這一餐宴會，由晚上七時開始，吃至十一時多，大部分賓客未有散去，而是繼續把酒談歡，一枱都是喝不完的紅、白酒。 

大城小品

福臨門豪門夜宴

貴為「富豪飯堂」的福臨門，熟客包括大劉劉鑾雄、糖王郭鶴年及李國寶等，等閒市民好奇從外觀望，過門檻而不入。上週五，這裡舉辦了一場試酒會，邀請熟客捧場；記者直擊整個宴會由準備到圓滿結束的流程，揭開福臨門神秘面紗，大開眼界。正如現已掌管福臨門的第三代徐德強所言：「福臨門淨係賣『招牌』係唔夠，要樓面、經理、同廚房緊密配合，成個流程要好暢順，先可以保持富豪級水準。」

這個試酒會，有三十名熟客出席，收費每位二千元，有十道菜，包括蟹肉燴官燕、脆皮燒妙齡乳鴿、及福臨門的招牌菜，鮑汁菜膽鵝掌伴三十頭原隻吉品鮑等。福臨門新請回來的侍酒師 Kurt說，幾星期前已開始度菜式。他指富豪對酒的知識已很豐富，要求又高，故要做到富豪「也要跟他學嘢」才算過關，他說：「要俾到驚喜嘅感覺佢哋。今次我用 Burgundy嘅 Chablis配蟹肉燴官燕，隻酒有礦物質嘅味道，襯甲殼海產，帶番啲鮮味；我又試用 Burgundy嘅紅酒配釀焗鮮蟹蓋，因為隻酒單寧酸無咁重，唔會影響蟹肉質感。」
為了這個宴會，他們專誠添置一批新酒杯：「 Burgundy嘅紅酒比較內斂，要窄身啲，谷番啲味出嚟。」宴會當日下午四時， Kurt和另兩個同事，預足時間抹酒杯，燈光下每隻杯通透得一啲塵都無，遑論指模。連放酒杯上枱也講究， Kurt邊放邊說：「唔想酒杯同酒杯之間的距離太逼。」有員工笑說：「我哋要搵把尺度㗎！」

福臨門爭奪股權一事已塵埃落定，由五哥徐沛鈞一方接掌，他們亦隨即拆去正門上舊有的「福」字牌，換上新招牌。 

福臨門試酒會，共十道菜、配六款酒，收費每位二千元。 

手吊四分鐘炸乳鴿

大廚接到菜單，首要揀做招牌菜的食材鮑魚，並早幾天開始發鮑魚。當日為招呼這三十位貴客，十多個廚房師傅已就位。如要用手「吊炸」的脆皮燒乳鴿。一般燒乳鴿，酒樓會放進油中炸熟；但福臨門的師傅，會用左手拿着勾起的乳鴒，右手就不斷淋滾油，如是者四分鐘不放手，只為令乳鴿脆得來「無咁油」。大廚強哥說：「其他酒家放落鑊，一次炸幾多隻都得；我哋手吊炸，講耐性，一個人最多吊住十隻嚟炸，今晚近三十個客，就要預備三個人手一齊炸。」
下午五時多，廚房開始繁忙，四、五個廚師圍在一起，密密釀蟹蓋、包荷葉飯；開席前一小時，大廚就要到魚缸揀石斑弄「油泡石斑球」；原來為了保持海鮮生猛，福臨門的魚缸前有個重要角色──「魚王」明叔。他笑說：「我坐喺度好得閒。」明叔只有一個責任，就是坐在魚缸前監測缸內溫度，及在供應商送貨時做 QC，免得有病魚入侵魚缸影響其他魚。大廚強哥插嘴：「有佢喺度，啲魚嘅死亡率低好多㗎！」除了鮑參翅肚，強哥說即使一份普通菜式，他們亦做得比人精細，如上湯浸莧菜，「一斤菜，我哋揀剩最嫩嗰七、八兩，上湯用金華火腿同老雞去煲，每日煲足八個鐘先用㗎。」這個雞湯是福臨門大部分菜的精髓，由於講手功，香港及九龍福臨門，各有四、五十個師傅坐鎮。

酒席開始前，兩名員工專責把枱上百多隻酒杯抹得晶瑩剔透。 

約下午五時，部分廚師已開始就位，包好荷葉飯及釀蟹蓋。 

福臨門的脆皮燒乳鴿乃為「吊炸」，外層脆而不油，但做法考廚師臂力。

經理保哥　富豪至愛

宴會接近開始，樓面經理保哥出場，他說：「廚房唔知出面情況，我哋要話俾佢哋知邊個嚟咗，客人愛乜嘢口味，並控制上菜速度。」整晚，保哥就在廚房、樓面出出入入。其他員工亦作最後準備，記者見他們即使盛毛巾的碟，亦反覆抹了七、八次，至一塵不染。
六十五歲的保哥，在福臨門打工三十多年，經常笑容滿面的他，猶如一本活字典，總能跟客人搭得上嘴。據知，俞琤及何佐芝到九龍福臨門，都愛找他寫菜。問他湊客絕招，他說：「識執生，睇眉頭眼額，客人想食小菜，就唔好夾硬 sell貴嘢。」說來抽象，剛巧當晚坐擁百億身家的「工廈大王」楊國佳來食飯，點了例湯後，保哥就上前去，「楊生，淨係要例湯，寫個蟶子好唔好？」楊國佳皺眉，「唔好。」保哥：「蟶子唔好食？」楊國佳：「無胃口，同我寫個鹹酸菜炒魚鬆。」保哥也再沒有推介海鮮，而是改寫豆腐及雲吞麵，楊國佳照單全收。最後，保哥欲叫楊國佳買糉，怎料楊說：「你送俾我就要﹗」保哥亦甚懂打圓場：「端午節未到，你到時再來食飯我一定送。」

夜宴正式開始， Kurt（站立左一）與來自法國的酒莊負責人（站立左二），大講紅、白酒配中菜之道，貴客們都十分留心。 

今次菜單中，有鮑汁菜膽鵝掌伴三十頭鮑魚，是福臨門招牌菜之一。 

楊國佳（右）那天胃口不佳，保哥（左）知悉後為他寫了蝦膠釀豆腐和一碗雲吞麵。

追貼富豪要求

楊國佳指由細跟父親來吃到大，已成習慣，不過就讚他們的確貨真價實，他指着面前的生魚西洋菜湯的「湯渣」說：「啲渣足料到食唔晒，我一陣拎返屋企，可以再煲多次。」他又以「實用面積」來比喻這裡的鮑參翅肚，「你要十六兩，好多地方係指發咗之後嗰十六兩，福臨門係發之前有十六兩，咪好似買樓建築同實用面積嘅分別。」
福臨門的準備及日常待客功夫，日積月累就成為「招牌」；是日晚宴開始，侍酒師及一名從法國來的酒莊負責人，向客人介紹不同餐酒。經營玩具廠的客人 Michael，是福臨門的熟客，一向喜歡飲紅酒，他吃罷前菜六小碟後，說：「來福臨門食鮑參翅肚，預咗好味，反而我鍾意呢個千層峰，啲豬耳無話咬落去一嚿嚿骨，呢啲小菜反而睇到廚師功夫。」
見眾人開懷暢飲，第三代徐德強亦鬆一口氣，他說要客人世代幫襯，愈來愈難：「近年香港人好識飲識食，我哋唔只出品要好，每個客要求都唔一樣，我哋無論前線同廚房都要溝通得好，客人先有 personalized嘅感受！」

魚王明叔曾在福臨門任職樓面，二十多年前開始轉做魚王，每日工作就是看着魚缸裡的魚是否夠生猛。 

福臨門的酒櫃，放有大量富豪珍藏的美酒；這是信和主席黃志祥存放的八九年 Chateau Le Gay。 

九龍福臨門大廚強哥，外表粗豪，但上菜時細心地把食物排得整整齊齊，務求色香味俱全。 

宴會圓滿結束，徐德強（右）與侍酒師 Kurt（中）這才鬆一口氣，與客人舉杯暢飲。 

撰文：梁佩均
攝影：張國慶