KC說他搓麵團的手法叫「甩打」，只是將麵團拉高再接住，一方面慳力，另方面保持麵團溫度，內裡的牛油不易溶解，麵包不油膩。

壹盤生意

物理碩士鑽研搓包賺錢方程式

2013年02月21日 ~~ 第1198期 香港《壹周刊》

我係 Levain Bakery老闆李國彰（ KC），今年二十八歲。三年前，在佐敦開鋪賣天然酵母做的歐陸式麵包。為咗實現開麵包店的夢想，我曾到麵包連鎖店 A-1做學徒。喺中大讀物理碩士的我，視做包為一門科學，每一款包，無論溫度、濕度和重量的比例，都經過我精密的計算。
但原來千算萬算，地點、人事、租金都計錯數。開業一年半，蝕了二十五萬，拍檔退股，業主加租。幸好讓我遇上了一個機會。一年多前，有間位於上環的西餐廳看中我的麵包，每月向我拿逾萬元貨。叮一聲，我知道我的包，根本不屬於佐敦﹗於是我搬到上環鴨巴甸街，重新起步計數。現時鋪頭力銷鬼佬客，亦批發予附近的西餐廳，讓他們做餐包、三文治，每月賺近九萬元。回看這幾年的日記，今日的一切，真是得來不易。

16.12.2008星期二（陰）
我在 A-1的日子

鋪名「 Levain」正是法文的「天然酵母」，鴨巴甸街人流雖然不算多，但勝在轉個彎便到 SOHO區，該處西餐廳林立、外國人又多，是 KC的目標客源。

在 A-1返了六日工，今日終於可以放假！做麵包學徒這份工真是「斷六親」，每日朝六晚四、無年假。朋友都說我「攞苦嚟辛」，𢭃得六千元，但他們不會明白我有多喜歡做麵包。大學時爸爸學做麵包，我竟開始對麵包着迷，感覺就好像做物理實驗，想像麵包是一個球體，要準確計算溫度、濕度及重量三者之間的關係，如何影響傳熱速度，每次做麵包都是一場實驗，當實驗成功，我就有滿足感！
到我完成碩士學位了，見 A-1請人，便應徵學徒，主管只知我大學畢業，已經猶豫，是我保證至少做半年，他們又等人用才肯請我。在那裡我學搓麵團、包餡；又學會用分割機、大型焗爐等器材。我當工場為實驗室，師傅叫我發酵，我偷偷嘗試把發酵時間縮短或加長，看出來的效果有什麼不同。師傅叫我練包餡，我又偷偷試不同包法。有時不能盡信師傅，我看書說搓麵團不能過度用力，否則麵包會過硬，又浪費氣力，但跟師傅說，他們反而用粗口罵我「書和現實不同」。其實我試過，書上所講的方法的確較好味，是他們根本不緊張麵包的質素，得過且過。
A-1是大公司，員工有紀律，但內部運作就無甚系統，如師傅開粉的分量從來都靠記，容易有偏差。於是我用 Excel製訂了分量表，讓他們依足。主管看在眼內，最近叫我上午做包，下午幫他把訂單記入電腦。被安排做文書也有好處，我找到很多原材料、機械供應商的資料，將來要開鋪時一定大派用場。 

16.02.2010星期二（微雨）
終於做老闆

在 A-1做了一年，加上讀碩士的兩年在大學當兼職導師，月入兩萬，儲下二十多萬元，再找來家人資助，我和中學同學每人夾五十萬元在佐敦開了 Levain Bakery，專賣歐陸式麵包，如法包、裸麥包、合桃包、雜莓包等，通通都是以天然酵母做的。市面上普遍的麵包店，用的是乾酵母，可以在超市買到，即買即用。我用的是天然酵母，即是把麵粉和水混合後，再放在不同溫度下培育。其間每日要再加水和麵粉餵飼三、四次，其中二十一小時，要放在二十度以下的地方，其餘三小時，移到在三十度以下的地方。我每日都會觀察它的氣泡數量、膨脹、下沉速度等等，如是者四天。等酵母穩定下來，可將部分取走做麵團，其餘留下繼續餵飼。假若酵母受污染，或者沒有食物，便會餓死，所以要很小心。
其實幾百年前歐洲人已經用麵粉加水，因為兩者有微生物，放在溫熱的環境下就可以培育酵母菌，我現在不過是返璞歸真。不過做天然酵母真的很花時間﹗
其實天然酵母會釋放有機酸，幫助人體吸收礦物質。而且發酵時間較長，酵母會消化麵包內大部分的澱粉質，減少產生腸氣。不但比乾酵母健康，而且味道較多變化，只要調校水、麵粉和溫度可以改變麵包的味道，如在培育期間，加多些水和放在近三十度的地方，包的乳酸味較重；少些水和放在近二十度的地方，則包的醋酸味較重。因為做天然酵母過程繁複，所以售價較貴，平均要三、四十元。我相信只要我多落嘴頭，客人便會明白天然酵母與乾酵母的分別。


Levain位於上環的鋪位面積六百呎，座位不足十五個，只有一個小廚房，用作煮咖啡及做三文治，經常有外國人幫襯。


Levain每日約出產四十款麵包，例如長棒、牛角酥、紅酒釀桂圓合桃包、純天然酵母包等等，每款只有四至五個，多數在放工時間前售罄。

16.02.2011星期三（雨）
拍檔退股業主加租

與 KC一個餅印的李爸爸（左）是退休公務員，不時到工場幫手，「咁辛苦我都唔想佢做，但佢一返到工場就好開心，見佢咁鍾意唔通唔支持佢咩！」他還大爆 KC瘋狂到和天然酵母一起睡覺，以方便照顧，「佢鍾意到黐線㗎！」

開鋪一周年了，原來我覺得麵包幾好吃都無用﹗我當初以為在佐敦柯士甸道開鋪，鄰近彌敦道和尖沙咀，人流和外國人都會較多。誰知外國人甚少，就算我派傳單，都無人來幫襯。來買麵包的街坊，都不知我說什麼天然酵母，反說我的麵包「貴、硬、酸」，令我心如刀割。我試過減價，的確多了一班貪新鮮試食的客，但一加回原價就留不住。這段日子，每月都蝕兩萬元。
我膽粗粗向傳媒自薦做訪問，但沒有名氣，根本無人理。前幾個月，一間推廣公司說自己人脈廣，與很多大公司有聯繫，兼有一個獨門的曲奇餅配方，請我幫他生產，他幫我宣傳，並保證每月取貨量會上升。於是，我給他一個很低的批發價，又請多一個人做包裝，但他的取貨量三、四個月後都不變，我無錢賺唯有斬纜。為了維皮，唯有多做一些亞洲人食開的日式紅豆包、南瓜包等。
其實我很想堅持，覺得歐陸式包有綽頭，只要花些時間教育客人就可，但拍檔卻不斷叫我做港人食開的菠蘿包、雞尾包，其實間間都做港式包，我靠什麼突圍？鬥平嗎？最終只會頂爛市，蝕得更多啊！我倆經常為生意嘈。這天他跟我說要退股了。幸好，他沒有獅子開大口，只要我付十萬元買回其股份。只是禍不單行，業主跟我說加租百分之五十，明明沒有錢賺還要加重租，真無良！ 

15.05.2012星期三（晴）
搬鋪上環做批發客

天然酵母是麵粉及水的混合物， KC將酵母養在膠箱內，到需要用時，才將天然酵母取出，混入麵粉、鹽、糖等搓成麵團。

一年前接過了一張批發單，客人說他是在上環開西餐廳，但沒有自家廚房，所以想用我的麵包。當時叮一聲，我想那邊外國人較多，應該更適合 Levain吧，於是即刻去看租盤！幸運地，在上環鴨巴甸街找到鋪位，租金與以往的相若，但只有六百呎，比以前小一截，不能再在鋪內做麵包了，要多花一萬元，在長沙灣多租個二千呎的地方做工場。
不過這裡近 SOHO區，很多西餐廳老闆經過，他們食開歐陸麵包，知道天然酵母的價值，試過我的麵包好食都找我做批發，用作餐包同三文治，另一方面我亦會寄自薦信找客。現在開鋪一年多，每月有二十多張單，最大單的一間餐廳每月大約花一萬多元，假設訂一個紅酒釀桂圓合桃包，零售價六十八元，批發價打八折只賣五十四元，毛利只有五成，比零售低。不過勝在數量多，餐廳老闆一次訂三、四款，每款平均可以訂十個，而且訂單穩定，我不用花時間宣傳。現在三分之二的收入，都是來自批發，以前在佐敦每日做一、二百個麵包，現在多了一倍要做三、四百個。 

16.02.2013星期六（晴）
請人最困難

Levain逢星期日都會在鰂魚涌糖廠街的「 Island East Market」擺檔，由於市場專賣有機、自家製食品，吸引不少外國人到來，一日可以賺平日鋪頭兩、三日的錢。

生意總算有起色，不過不能自傲。經歷過失意時，我明白一盤賺錢的生意還要計算的有很多。最近快要續租約了，聽說附近的鋪都加價超過百分之五十，到時又要找地方搬，最多找個樓上鋪不做零售，主攻批發麵包算了。近日有不少做天然酵母的麵包店開張，開始有競爭，但我試過他們的麵包，天然酵母的成分多數不足三成，我店出品最少五成，懂吃的一定吃得出分別。
現在最令我頭痛的是學徒阿威昨日遲大到，又磅錯粉，結果二十多個意式脆包全部不能食，浪費材料都算，遲了送貨給餐廳，又要花錢請司機走多趟，這才是大問題！要不是現在缺人手，早就炒了他！唉，年輕人都怕辛苦，我以前做學徒只得六千元，現在加到九千元都請不到人。現時工場只得三個學徒，我每早六點都要回到工場幫手，希望新年後快點請多個人！ 

開業資料（ 5/11#）

裝修$800,000
租金*$200,000
裝置$150,000
材料$10,000
雜項$10,000
總投資$1,170,000*三個月按金、一個月上期
#上環鋪

營業資料（ 1/13）

營業額$300,000
租金$50,000
材料$60,000
人工*$90,000
水電$15,000
盈利$85,000
*六個全職、三個兼職，不包老闆

我的客人
網上有機食品店 Eat Fresh

網店 Eat Fresh老闆 Naoko，集合幾間本地有機農場的食品放上網站轉售，她定期向 Levain訂購三、四款麵包，其中以六穀方包最受歡迎。

訂購麵包：六穀方包、佛蒙特酸種麵包、英國麵包
用途：在網店轉售
訂購次數：每星期兩次　月花：$2,000
訂購原因
住在中半山的老闆 Naoko：「一次經過 Levain，覺得它的麵包不像連鎖店般又軟又輕，吃下去有嚼勁又充實，成日都會買。半年前開了網店 Eat Fresh，我見 Levain無喺網上賣，咁我見 啲包夠健康，同我哋間網店方向相近，用批發價拿貨，再用佢嘅零售價轉售，再賺少少運費。」 

意大利餐廳 Trattoria Caffe' Monteverdi

Trattoria Caffe’ Monteverdi位於西營盤高街，老闆 Armando每日都會與老婆 Ibe手拖手行去 Levain取麵包。

訂購麵包：香草黑橄欖包、鄉村麵包、意大利傳統麵包 Puglia、曲奇餅
用途：當餐包送予客人
訂購次數：每日月花：$2,000
訂購原因
意大利人 Armando說：「麵包係我哋主糧，來港九年，幾乎所有歐陸麵包店都試過，一次經過 Levain，覺得它的麵包是全港最好吃，比酒店好食，非常接近意大利人口味，質地結實而不太甜，所以每星期都專程去買。三個月前開了意大利餐廳，便索性買 Levain的麵包做餐包，雖然價錢不便宜，但客人都很喜歡，即使我請師傅做成本較低，亦做不到 Levain的效果。」 

撰文：楊慕珠
攝影：關永浩