潮𡃁便當

入秋煲仔飯出爐

2012年10月24日 ~~ 第283期 Face

外國人來香港，其中一樣要食：煲仔飯！
香港人入秋，其中一樣要食：煲仔飯！
傳統臘味、牛肉、滑雞等煲仔飯就見得多，新鮮口味已陸續登場，不可不知！

甘香野菌鵝肝煲仔飯

紹華老闆兼大廚朱先生，曾在新翠華主理煲仔飯 8年，每年都為新翠華構思一款新煲仔飯，開了紹華之後，仍然習以為常，今年就想到用野菌同鵝肝做煲仔飯！為了令鵝肝能在炭爐高熱下保持口感，朱先生會先將鵝肝輕輕撲上麵粉，在滾油中快速「拖」過，使其不會散開，再在米飯將熟之時，將鵝肝及野菌一併放入，焗 2-3分鐘，比一般煲仔配料焗 5分鐘，時間短一倍，確保鵝肝甘香，油分得以保留。

野菌鵝肝煲仔飯$60
鵝肝表面微微帶脆，入口甘香，香味隨鵝肝融化而逐漸濃郁，久久不散，膏身鵝肝亦正好伴香脆飯焦，不同口感，雙重香味！

大廚兼老闆朱先生
雖然年年都有新煲仔飯，不過我仍然認為，煲仔飯最緊要係個炭爐，因為要有足夠經驗，先識得點樣控制火候，唔係人人做到！

食客阿立
我住附近，放工有時會過嚟食嘢，除咗煲仔飯，呢度仲有其他煲仔小菜，唔錯。

米飯★★★（選用泰國金嘉禾香米，飯香味濃。）
豉油★★★★（自家製菜香豉油，用料包括西芹、洋葱、芫荽、紅蘿蔔、葱、魚露等，甜味較濃。）
飯焦★★★（飯焦不算多，略為黐底。）
器具★★★★（選用傳統瓦煲及炭爐，炭火香濃郁。）
創意★★★★（有全新野菌鵝肝煲仔飯，懂得在既有煲仔飯配料上推陳出新，而且口味配搭並不突兀，甚有驚喜。）

XO醬鴨脯煲仔飯$55
鴨脯入口帶甜，一改煲仔飯肉類配料鹹身的定律，肉身柔嫩啖啖肉，一試難忘。

疆土羊肉煲仔飯$55
選用新疆羊仔腳肉，貪其肉地腍身，羶味平衡，再加入籽然粉，帶出羊肉香味，好惹味！

麻辣海鮮煲仔飯$55
加入自製麻辣醬，內含四川登龍椒，更另外灑上花椒，入口不以為然，麻辣味卻慢慢揮發出來，久久不散，愛辣的朋友最啱！

紹華小廚

地址：筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心 CF1及 CF3店
電話： 8199 8188
營業時間： 06:30pm-11:00pm

清甜南瓜煲仔飯

欖菜番薯南瓜臘味煲仔飯$38
南瓜入口甘甜、腍身，加上欖菜之後，別有一份可口，怕肥膩的女士更可考慮不加臘味。

除了拿手於煲仔飯，同時也是製造紫砂飯煲的專家，所以相對一般煲仔飯店，富來更著重器具。大廚曹先生，受追求健康的女兒影響，將在家中烹調的健康菜式搬到飯店，設計成煲仔飯，放入大量蔬菜如南瓜、茄子等，食開坊間啖啖肉煲仔飯而又怕肥膩熱氣的女士，或許可以試試這兒。

米飯★★★（選用 9份泰國超力香米， 1份糯米，貪糯米夠煙韌，客人更可因應需要加入紅米或糙米。）
豉油★★★（包括薑葱、魚露以及日本豉油，入口香鮮帶甜。）
飯焦★★（飯焦較少，如好飯焦者可特別要求。）
器具★★★（選用紫砂電飯煲，紫砂乃礦物石，本身具遠紅外線，穿透食物力強。）
創意★★★★（提供蔬菜、菇類以至海味煲仔飯款，如茄子粒土魷煲仔飯、白木耳鮑螺片煲仔飯、欖菜番薯南瓜臘味煲仔飯等。）

茄子銀魚仔煲仔飯$42
銀魚仔即白飯魚，雖然細細條，但異常甘香鮮美，立即令飯味提升。

蒜香蝦仁煲仔飯$48
將原隻蝦仁一分為二，加入爆香的蒜蓉，惹味但不失蝦肉味。

白木耳鮑螺片煲仔飯$48
先將鮑螺片用蠔油醃過入味，再加上爽口的白木耳，咬落咯咯聲。白木耳味道偏淡，配埋鮑螺片味道夠晒平衡。

紫砂煲
紫砂屬天然礦物石，耐溫，加上會放出遠紅外線，能令食物傳熱更均勻。

食客曾先生
我鍾意呢度嘅環境，飯菜都唔太濃味，啱啱好。

大廚曹先生
煲仔飯最緊要啲「馬」（用料）新鮮，霉咗乜都係假！

肥美鴛鴦雞飯

鴛鴦雞飯$52
「鴛鴦雞」即滑雞及田雞，肉身肥美，兩者均以薑及米酒醃製過，肉香味更濃。

港島西除了老字號合永成同坤記，還有新晉的嚐囍，店鋪用上自行搭製的炭爐，客人一多，瓦煲就會疊成三層，第一層煲仔飯啱啱 order，對上一層將熟未熟，最上層就快食得，除了區分生熟程度，層層疊亦能達至從下至上傳熱的效果，為數最多 40個瓦煲，全靠大廚楊先生一手調動，少點記性不行。而煲仔飯的種類甚多，口味多配合時令，如有時令臘味飯、鴛鴦雞飯等。

米飯★★★★（選用泰國茉莉香米，米飯硬中帶軟。）
豉油★★★（乃自家製豉油，採用臘腸皮、乾葱、八角、香葉等，入口有臘腸味，具油分。）
飯焦★★★★（飯焦呈金黃色，分布平均，粒粒分明。）
器具★★★★（選用傳統瓦煲及自行搭製炭爐，炭火香濃郁。）
創意★★（煲仔飯的種類甚多，但以傳統的鴛鴦雞飯、臘味飯、排骨飯為主。）

白鱔排骨飯$52
白鱔入口滑嫩，經高熱燃燒後仍能保留獨有的魚香鮮味，可見火候準繩。

時令臘味飯$ 45
臘味油分足，汁液留入飯煲底，每一口都充滿臘味油香。

大廚楊先生
要整好嘅煲仔飯，特別用炭爐，火候控制得平均最為重要，其次係豉油同配料，配料要新鮮，未經調配嘅豉油我絕對唔用。

食客林先生
炭爐整嘅煲仔飯特別有風味，所以我得閒都會嚟，唔想呢啲小店消失。

嚐囍煲仔小菜

地址：西環北街 25號地下
電話： 2819 6190
營業時間： 10:00am-03:00pm　 06:00pm-11:00pm

油香臘味飯

臘味飯$45
打開煲蓋即能嗅到濃郁的臘香撲鼻，臘肉及臘腸較為乾身，但油分適中，入口甘香。

昔日啟德機場還在，九龍城乃中外旅客集散地，同時也是添樂園煲仔飯賣得最鼎盛之時，面對時代變遷，這間 50年老店除了繼續推出傳統的臘味排骨等煲仔飯，仍不忘 update自己，例如提供陳皮魚腸以及咖喱滑雞等新式煲仔飯，既廣納附近老一輩街坊，也吸引慕名而至的年輕人。

米飯★★★（選用泰國香米，既有新米亦有舊米，米飯軟硬度適中，受水。）
豉油★★★（加有糖及老抽，入口鮮甜。）
飯焦★★★（飯略為黐底。）
器具★★★（選用傳統瓦煲及煤氣爐。）
創意★★★★（既有傳統的臘味飯、排骨飯，也有陳皮魚腸以及咖喱滑雞等新款式。）

陳皮魚腸煲仔飯$44
採用大大條新鮮大魚魚腸，入口勁爽，內裏有鮮香膏狀汁液爆出，味道適中，不算腥。

咖喱雞飯$44
咖喱汁呈奶黃色及帶濃烈椰汁香，不算辣，可因應需要加多減少。雞肉方面尚算嫩滑。

食客徐小姐
我本身喺九龍塘返工，住九龍灣，但鍾意食煲仔飯，成日都過嚟。

大廚黃先生
唔好睇黃先生咁後生，佢整煲仔飯同煲仔菜，原來已經 10年！