常餐以外

La Pasta Piu Buona　最好吃意粉

2012年11月08日 ~~ 第1183期香港《壹周刊》

小時候，以為 Spaghetti就是意粉，意粉就只有 Spaghetti。
今時今日，當然知道 Spaghetti不是唯一，就算大眾化的連鎖意大利餐廳，餐牌上 Pasta一項，起碼有扁意粉 Linguine、闊條麵 Fettuccine、天使麵 Capellini、長通粉 Penne、意大利雲吞 Ravioli等等，認識總算多一點。
近來香港高水準的意大利餐廳愈開愈多，大廚不只帶來更多地道款式，更花時間心機手做意粉，新鮮揉搓的蛋意粉的香味韌度口感，和我們吃慣的意粉就是不一樣。不過是用麵粉和雞蛋做的相似麵條吧！真有那麼講究那麼大分別？
有！意大利人愛吃意粉，愛到能夠炮製出幾百種不同大小形狀的各種 Pasta，我相信，闊 5mm扁 1mm或長幾 cm，吃在口中，一定有分別。更加願意去多學幾個空心意粉 Bucatini、寬扁麵 Pappardelle、手擀粗麵 Pici等等不常見名字，下次幫襯意大利餐廳，甚至去意大利旅行，打開餐牌，都識得柯打。

不同地區經典款式

常見的意粉種類有幾十款，即使同一款式，不同地區又用上不同名字，就算意籍大廚都不肯定究竟在意大利有幾多種意粉，只能夠說估計最少有三百款。意粉是意大利人的主食，就似香港人食餸送飯一樣，吃的醬汁也是主角。意粉形狀主要分別在於 match不同醬汁，簡單的醬汁配直幼意粉，至於空心、蜷曲或闊身的意粉，容易吸附醬汁，就應該配濃郁厚身醬汁。
簡單來說，南意大利和北意大利的飲食習慣不同，烹調意粉就有基本分別。南部盛產番茄，醬汁多數用上番茄；北部習慣用香草，加上因為北部天氣較冷，肉醬也很常見；中部山區踏入秋冬季節，更喜歡用野豬、兔仔等野味配意粉。

利古里亞 Liguria

沿海山區種植的 basil特別嫩綠清香，著名的 pesto香草醬就源自此區。

Linguine al pesto$148（ DiVino）香草醬扁意粉
羅勒加 pecorino芝士、蒜、海鹽、橄欖油和松子磨成香草醬，煮好意粉後才拌入，不會明火煮醬汁，要靠澱粉質將醬汁黏上意粉表面。大廚加入薯仔粒烹煮，吸汁更均勻。

托斯卡尼 Tuscany

流行手做意粉，尤其常見配上熬煮數小時的肉醬 ragu。山區盛產野豬、兔仔等，秋冬更流行野味配寬扁麵。

Pappardelle with traditional Tuscany Chianina beef shank Brasato$198（ Bella Vita）托斯卡尼傳統紅酒汁牛腱寬扁麵
好吃的寬扁麵質感要帶韌性，闊度夠能吸很多肉汁。以雜菜香草和托斯卡尼 Chianti酒區的紅酒去煮牛腱兩小時，肉質腍，味香濃，伴 size夠大的寬扁麵不會太膩，啱啱好。

Homemade Pici from Siena with Mallard duck sauce$218（ DiVino） Siena特色手做 Pici配鴨肉醬
Pici是托斯卡尼古城 Siena傳統手擀粗意粉，搓揉麵團起碼二十分鐘，再用手掌心逐條麵條搓，很花時間，香港很少餐廳做。質感很有韌勁，有點似烏冬，但不是彈牙煙韌，伴上煮足三四小時濃厚鴨肉醬和橙皮，清香好吃。

拉素 Lazio

通常用上豬臉頰煙肉去煮意粉醬汁，例如香港都很普遍的 Carbonara。

Sugo all'arrabbiata$88/$148（ Nico's）辣椒番茄醬全麥長通粉
Arrabbiata意思是憤怒，醬汁用上蒜、番茄和辣椒，簡單但香辣惹味，通常配上長通粉。

Bucatini amatriciana$148（ DiVino Patio）番茄芝士肉醬空心意粉
源自拉素山區，以豬臉頰、 pecorino芝士及番茄煮，一般配上空心意粉，現在於羅馬仍然流行。

西西里 Sicily

四面環海，盛產海鮮，所以海鮮意粉特別出名。另外，蔬菜和番茄質量也好，基本款式亦受歡迎。

Traditional Sicilian Bucatini pasta in Sardine sauce$320（ Messina）沙甸魚意大利粉配紅花汁
西西里最出名的意粉款式之一，用上西西里沙甸魚、提子乾和松子去煮，鹹中帶甜，鮮味十足，是南部人最愛的口味。 Bucatini似 spaghetti，但中間是空心的，咬落比 spaghetti更爽勁。

Spaghetti alla Norma$290（ Messina）西西里茄香麵伴香草與橄欖
Alla Norma是指用番茄、茄子、羅勒和 ricotta芝士去煮，因為西西里番茄品質佳，旨在簡單配料吃原味，清鮮甜香，很好吃。

新鮮手做意粉 Pasta Fresca

l’altro大廚 Antimo每日在餐廳做意粉，雖然方形意粉並非用最傳統的木製 Chitarra切麵機去切條，但他做的意粉爽滑帶韌性，富蛋香。

不少餐廳會自家製新鮮意粉，正如每位媽媽都有自己一套家傳食譜，不同大廚自然各有自家最愛配方。比例雖各有不同，材料其實離不開麵粉、雞蛋和水。
麵粉最常用的有兩種，頂級 00軟小麥粉，磨得最幼細，高筋性，搓好的粉團軟滑而且有彈性。另一種是硬小麥粉 Semolina，搓粉時要較用力，不過粉團質地會較黏和更有嚼勁。一般會加雞蛋或水搓粉團，更講究的只用意大利蛋黃，完全不加水，麵條呈漂亮的橙黃色，充滿蛋香。而製作乾麵條一般不加雞蛋，不只味道少了蛋香，也沒有新鮮意粉的軟滑和帶韌性的質感。不過並不代表新鮮意粉就好過乾意粉，只是各有不同特質，適合不同吃法。

做法

1.麵粉加蛋黃及小量鹽，揉搓成麵團。

2.搓好麵團，放入雪櫃約兩小時，待麵團發酵。

3.用棍把麵團壓成約 5mm厚，然後切成適當形狀。

4.用意粉機重複壓成約 2至 3mm薄片。

5.最後切成幼條。

完成： Spaghetti alla Chitarra，意大利中部 Abruzzo地道款式，呈方形，質感爽。

Homemade fresh spaghetti with Sicilian red prawn tartar$1,080六道菜套餐菜式之一（ l'altro）青檸紅蝦他他燴鮮製意粉
西西里紅蝦炮製他他，鮮味澎湃，加青檸皮和番茄更添清香，意粉以魚湯煮，再加上海鮮濃湯泡沫，啖啖海洋鮮美。

新鮮手做意粉 Pasta Fresca

Pici tossed with Borgotaro wild porcini and Tuscany sausage約$230（ DiVino）（須預訂）
富嚼勁的新鮮 pici，以當造的野牛肝箘和托斯卡尼特產香腸炒香，很惹味。

Homemade spaghetti with clams and pantelleria capers, seawater emulsion$328（ l'altro）蜆肉水瓜柳鮮製意粉
除了 capers和番茄之外，汁醬以白酒、醋、香草等製，微酸和鹹味令層次更豐富，蜆海水炮製的泡沫，增加鹹鮮味。

Gratinated tagliolini with"Prosciutto cotto di Parma",
cream and black truffle$298（ Bella Vita）
大廚用 32隻蛋黃配 1kg麵粉，幼麵條 tagliolini顏色亮黃，蛋香十足，入口質感軟滑，加芝士去烘更香口。

Handmade spaghetti alla chitarra with lamb ragout$188（ DiVino Patio）
意粉質地爽，羊肉肉醬味道香濃，帶香草香，飽肚好味。

新派口味

Brittany blue lobster and Piquillo pepper in risotto style diced toasted pasta$480（ Messina）法國龍蝦伴切粒烤意粉
源自南部薩丁島的 Fregola粒粒意粉賣相似意大利飯，其實是用 Semolina硬小麥粉搓成小粒，然後烘香，比一般更香口。大廚用香濃的法國藍龍蝦湯做底，鮮味得不得了。

Veal and foie gras ravioli$350（ Messina）鵝肝牛仔肉意大利雲吞配芝士汁
意大利雲吞皮做得比一般薄及滑溜，包着鵝肝和牛仔肉，入口滿是鵝肝香，加上提子、開心果和 Ragusano芝士汁，帶點香甜。

Burrata cheese ravioli, Tuscany duck ragout$268（ Bella Vita）
近年流行以超軟滑的 Burrata水牛芝士作雲吞餡，加上以拔蘭地、香草、雜菜及紅酒等去燴的鴨肉醬，再添上橙皮，香濃中滲着清香。

Tortelloni di Carne$118/$188（ Nico's）
大 size的意大利雲吞，皮不算厚而且口感適中，包着豬肉及牛肉餡，不乾身有肉汁，可選配簡單的牛油香草汁。

Calamarata with veal sweetbreads ragu$328（ l'altro）
筒形意粉質感有咬口，中間釀有燴牛胸腺夾雜炮製過的番茄，淋上巴馬芝士醬，肉味中滲着酸香，竟然不覺膩滯，伴碟的牛胸腺很香脆。

關於意粉

Q︰意粉一定要 al dente才好吃？
A︰ Al dente是形容意粉質感的常用詞語，指生熟度剛好，有咬口，但各人對 al dente的標準不同，意大利人指的 al dente，香港人可能覺得唔夠熟。而不是所有意粉都是 al dente最好吃，新鮮做的意粉應該軟滑或有韌性，所以不要盲目追求 al dente。

Q︰意大利人幾時吃意粉？
A︰基本上意大利人日日食意粉，以往正規的意大利餐，一般先吃頭盤 antipasti，意粉或意大利飯是第一道菜，再來主菜肉食或海鮮，然後是甜品。不過現在一般人吃得較少，午餐一道意粉加沙律，家庭晚餐都比較簡單，唯獨是星期日的 family lunch依舊豐富。

Q︰應該怎樣吃？
A︰通常不會切斷，最好捲起來吃。而在餐廳吃較大片的意大利雲吞時，可以切開來吃，較有禮貌。

Q︰千層麵 Lasagna全意大利都流行，很重要？
A︰因為以前人民較窮，加了蛋的新鮮意粉不能經常吃到，而且千層麵更是充滿肉醬，很豐富。傳統上，意大利媽媽都會在家做千層麵。

Q︰市面上較特別的乾意粉品牌？
A︰源自 1926年的 Martelli，一直是小型家族生意，對食材要求高，品質監控比大型生產嚴謹。$60（ Bella Vita）
一般乾意粉不加蛋， TartufLanghe加了蛋，易斷，但對於不會自製新鮮意粉的人，也算不錯的選擇。$95（ Bella Vita）

Baked Lasagna$158（ DiVino Patio）

Martelli

TartufLanghe

Nico's Spuntino Bar+ Restaurant
地址︰中環伊利近街 49號
電話︰ 2978 3949
營業時間︰ 11:30am-12mn

Bella Vita
地址︰銅鑼灣開平道 1號 Cubus 11樓
電話︰ 2577 0699
營業時間︰ 12nn-3pm， 6pm-12mn

DiVino Wine Bar Restaurant
地址︰中環雲咸街 73號
電話︰ 2167 8883
營業時間︰星期一至六 12nn至午夜，星期日 6pm至午夜

DiVino Patio
地址︰灣仔港灣道 28號灣景中心 Brim 28 1樓 11號鋪
電話︰ 2877 3552
營業時間︰ 11:30am-12mn

Messina
地址︰紅磡環河街 11號海名軒 5樓
電話︰ 3746 2733
營業時間︰星期二至日 12nn-2:30pm、 6pm-10:30pm

l'altro
地址︰中環皇后大道中 139號 The L. Place 10樓
電話︰ 2555 9100
營業時間︰星期一至六
11:30am-2:30pm
6:30pm-10:30pm