Martin（左四）和 Ben（右三）平時會和員工們一同食飯，大廚 Bakr（左二）及妻子長時間在店鋪工作，女兒下課後亦只能來店中玩耍。

壹盤生意

元朗中東菜　三個月開兩間

2012年11月08日 ~~ 第1183期 香港《壹周刊》

工程公司老闆陳榮發（ Ben，三十歲），兩年前出手「打救」因生意周轉不靈而淪為地盤散工的巴基斯坦人 Martin（原名 Hussian Niaz，廿九歲），晉升他為管工，更因而成為好友。今年七月，二人合資七十多萬做生意，在元朗又新街開設餐廳「土耳其風格」，由 Martin搭路，請來兩名埃及籍廚師，主打中東菜。餐廳一開，即大收旺場，十月中再下一城，在僅一分鐘路程外的建業街開設分店「塞普勒斯」，主攻外賣客。過去一個月，兩店盈利加起來已達十一萬。這段異國友情，到底誰幫了誰，已難計算。


陸州沙律（三角豆蓉）是店內最熱賣的小食，每日售出近五十份，總店售$28/份。

一到晚上，元朗「食街」又新街燈火通明，十分熱鬧。只得二十個座位的土耳其風格一早爆滿，還在門外加設了三張枱。另一邊廂，建業街的外賣店外，亦擺放了餐枱。幫襯的九成是街坊客，其中與家人來吃飯的黎先生邊吃邊笑說：「未食過土耳其菜，好特別，唔同泰國菜或印度菜，呢度泊車方便，食完飯可以去食糖水。」
Martin在香港長大，講得一口流利廣東話，精通七種語言，他坐鎮餐廳， Ben則負責新開的外賣店。「塞普勒斯立國前俾土耳其統治過，改呢個名係希望顯示兩間鋪有關連。」 Ben解釋。不過，絕大部分客人對塞普勒斯聞所未聞。其實，兩位老闆都是飲食業初哥，能夠「一擊即中」，全靠二人各展所長，每走一步都「計過度過」。 

第一步：搵鋪

Ben家住元朗，熟悉該區街道，睇中這裡消費力高，而且沒有中東菜餐廳。四月開始找鋪位，經紀曾推介教育路鋪位，「教育路過咗十點就無乜人流，做唔到夜市。」 Ben說。現址上手為蜜蜜食居酒屋，以日本串燒作主打，但不敵附近數間價格便宜的串燒店，欲找人頂手。 Ben看中該鋪已有食肆牌照及廚房設備等，遂用三十四萬頂手，之後在店面加入中東地毯作點綴，並將水吧位改裝成開放式廚房，已可營業。工程出身的 Ben分析道：「鋪頭已符合消防及 衞生條例，唔使花錢花精神重新辦手續，上手裝修時預留部分電掣位置，方便新增器材。」 Ben和業主簽了三年新約，他解釋：「呢個位置一向好旺，包攬區內及跨區客，附近又有糖水鋪，好似不夜天。有傳政府想將呢度打造成旅遊區，近期仲換晒街邊嘅欄杆。」


分店
塞普勒斯以外賣為主打，平均經營成本較總店低三成。


總店
土耳其風格位於又新街當眼位，是元朗唯一的中東菜館，吸引不少客人來「嘗鮮」。

第二步：請廚師

來自印度的 Senthil居於屯門，平日會專誠往灣仔食中東菜，他指新界區域少有中東菜，特意前來試食，之後會邀請朋友再來幫襯。（林志謙攝）

為求正宗，他們一早便屬意中東廚師，這就要靠 Martin。他透過朋友介紹，找到原本在中環埃及餐廳工作的 Bakr擔任大廚。 Bakr是埃及人，來港四年，曾在法國、希臘等地的餐廳任廚，懂英語。埃及在土耳其南面，同樣信奉伊斯蘭教，菜式大同小異。後因生意好及開分店， Ben想再聘請兩名廚師。剛好 Bakr的妻子帶同兩名子女來港居住，他即推薦妻子和於埃及五星級酒店任廚師 Muhammad。 Martin和 Ben專誠到埃及試菜，最後聘請二人，並用五千元在元朗大旗嶺村租下兩個單位，作為廚師宿舍。
中三已輟學的 Ben坦言英文差，由 Martin負責廚師溝通。外賣店只有 Ben和 Muhammad， Ben落單後，再用菜單和身體語言，傳達訊息予 Muhammad，卻不時產生誤會，如 Ben指示他按照菜單上圖片製作土耳其薄餅供記者拍攝，但試做了兩次，製成品仍與圖片相距甚遠。 Ben大發牢騷：「嘩，邊有咁醜樣嘅 pizza？佢唔識英文，同佢講咩都係答 OKOK！」 

第三步：買材料

建業街的分店門外擺放了烤爐，埃及廚師 Muhammad定時將表面已烤熟的雞肉切走備用。

餐廳標明售賣清真食品，必須符合伊斯蘭教規條，菜單內不可賣豬肉，其他肉類食材亦要有「 HALAL」蓋章認證，表示肉類是用伊斯蘭教儀式進行屠宰。 Martin指大部分凍肉商都提供相關產品，但價格比一般肉類貴百分之三至五。
中東菜式講究香料及醬汁運用。開業前， Ben和 Martin先帶廚師們到合益廣場購買香料。該廣場是元朗南亞裔人士的聚腳點，有不同士多售賣土產貨。 Ben之後再按香料包裝上的標誌聯絡代理商或廠商，大批買入，成本可減少三成。「無標誌就問番廚師香料個名，我再上網查。中東菜唔難煮，我依家都識，最重要係廚師醃得好。」 Ben笑說。 Martin亦會拜託在土耳其和埃及的朋友將當地特有的醬汁運來香港，例如製作沙律用的芝麻醬（ tahina）。 

第四步：開分店

土城羊膝燴水稻飯是新菜單的菜式，水稻飯指米飯煮至六成熟後，再隔水蒸煮，口感似糯米，售$78/份。

餐廳開張一個月已反應熱烈，他們即加收加一服務費，由於客人只關注餐牌價錢，故反應不大，服務費收入更可幫補數名兼職的人工。 Ben發現外賣客增加，廚房難應付，便決定在一分鐘路程外的建業街投資近廿萬開分店。為免和餐廳打對頭，加上鋪位細，塞普勒斯以外賣為主打，並於門外設置大烤爐，吸引街坊。總店的食物款式較多，由前菜至甜品，最新設計的菜單多達十四頁。分店菜式簡單，但加入土耳其薄餅為賣點，部分食品價格較低，如總店賣四十五元的雞肉卷餅，外賣店只售四十元。「總店有位坐，有服務，外賣店無。菜式和價位不同，係希望客人去完呢間會去埋另一間。」 Ben解釋。分店十月中才開張，估計首月有四萬元盈利。
兩店都主打晚市，午市只佔兩成營業額；週一至週五設有午市套餐，價錢由三十至四十多元不等，仍十分淡靜，與晚市相差甚遠。 Ben表示：「午市我唔夠爭，附近餐廳廿幾蚊一個餐。」到假日午市就取消套餐，「放假嚟嘅客使錢較闊綽，平日一個套餐三十八蚊，但係單點就去到五十幾蚊，假若兩個人來食飯，營業額差好遠。」如此，假日午市營業額由一千八百元升至三千元，升幅達四成。 

文化差異起爭拗

Ben和 Martin一人一鋪合作無間，落場時更攬頭攬頸，十分老友。但近日二人因宗教問題，就賣酒一事起爭執。事緣 Martin提議推出土耳其水煙（ shisha）吸引客人， Ben即提出申請酒牌，同步賣酒，因為平日已看到不少客人會攜帶酒水來飲用。但是，伊斯蘭教的教義規定不可飲酒和賣酒。「客人帶酒來，用我哋的杯飲酒， Martin都唔鍾意，話飲過酒嘅杯唔要得，但飲完就掉咗隻杯都唔係辦法，真係好難做，唯有洗乾淨啲杯。」 Ben慨嘆道，「水煙梗係配啤酒，唔通飲檸茶咩？而且，做餐廳嘅都知，酒水利錢好高。」
記者就賣酒爭拗詢問 Martin，他即斬釘截鐵地道：「唔會諗，一定唔賣酒。」但之後態度軟化，「可以做，但係賣酒嘅收益一定要分開，我唔會收。」他頓一頓再補充：「 Ben在鋪內賣酒係我嘅妥協，但係飲過酒嘅杯要同其他客人嘅杯分開，因為可能有客人係伊斯蘭教徒，我哋唔可以呃人。」雖然 Ben同意分擔更多開支，如租金，以換取賣酒的收益，但二人至今仍未就此方案達成共識。


烤羊肉卷餅是土耳其特色食品，又名卡巴（ kebab），總店售$48/份，成本只需十二元，毛利可達七成半。


Martin（後）和埃及籍大廚 Bakr（前）閒時會在店外吸食水煙，不久便會在餐廳推出，付費一百至一百二十元可享用四十五分鐘。

土耳其風格

開業資料（ 7/12）
頂手費：$340,000
租金^：$162,000
裝修：$100,000
入貨：$100,000
雜項：$50,000
總投資：$752,000
^兩個月按金，一個月上期

營業資料（ 10/12）
營業額：$210,000
租金：$54,000
人工#：$48,000
入貨：$25,000
雜項：$10,000
水電煤：$6,000
盈利：$67,000
#四名全職，三名兼職

聘「外援」須「工作簽證」

餐廳在附近的大旗嶺村租下兩間寮屋作為廚師宿舍。這天來到 Bakr家，設備簡陋，環境擠迫，但他們都覺得生活已較埃及時好。（林志謙攝）

Ben聘請兩名埃及廚師，均須向入境處申請工作簽證，費用一百六十元，首次工作簽證期限為一年。僱主需證明餐廳的菜式特別，難以在香港找到適當人才。入境處會要求申請人有相關工作經驗，若曾獲獎會增加批核成數，同時會考慮年齡及語言能力。已受聘的廚師可申請配偶及子女以「受養人」身份來港，受養人來港就業或入學便不受限制。為免影響本地勞工市場，外國廚師的薪酬不能低於香港的現有水平。若廚師中途離職或遭解僱，僱主需要向入境處申報，廚師可在簽證有效期內留港找工作。僱員在港工作滿七年，就有權向入境處提出申請，成為香港永久居民。 

撰文：鄭佩珊
攝影：關永浩