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人海孤鴻　新力麵廠

2013年02月01日 ~~ 第914期飲食男女

旺角廣東道街市的新力麵廠，開張時鴻圖大志，人手眾多。然而，經過四十年的轉折，現只剩下老師傅張錦照，單人匹馬經營。小本生意，為口奔馳。撇除幫工，大小事務，都由他獨力擔當。
私底下，他也習慣孤獨。六十歲，單身漢，獨居。但他並不孤單。因為街坊每天往來，買賣之間，情義暗暗往還。乾濕麵條餃子皮雲吞皮，手工現製，才賣十元八塊，比別家都便宜。
庶民舊區，人人都艱難。卻造就了同舟共濟，唇齒相依之情誼。你幫我時我幫你，人海中，再沒孤鴻。

街市小鋪，晴朗而熱鬧。

挨年近晚，大家都湧來街市，添糧油買雜貨。麵廠亦零舍忙，米粉麵條麵粉餃子皮雲吞皮，店面擺好個陣，顧客已經圍攏過來。芸芸顧客，各懷抱不同心事而至。
像有位先生，三兩天就光顧，別的不買，只買幾條腸粉，說是他九十五歲的母親，別的都不肯吃，只吃滑溜溜、易入口的腸粉。母親年邁，做兒子的幫不上甚麼，惟有盡量順從。
另一位孝順仔，平時鮮來光顧，但逢歲晚必出現，一買就買幾斤餃子皮，原來她母親年尾愛包餃子，起先連餃皮都要開麵粉自己擀，弄得手都痠，兒子看着心痛，聽人介紹來買半斤給母親試用，母親頷首稱好，他又回來再添幾斤，自此成了一年一度的熟客。
一對老夫婦，結伴來買麵粉，竟然是用來煮漿糊，好預備為家居張貼揮春。

劉小姐在網上找到餃子食譜，媽媽就叫她來此買餃子皮。

買了一大包麵粉，朱生朱太說煮完漿糊也會做糕點。

鍾小姐說試過很多家店的餃子皮，就是這裏的不會穿。

夏先生很久沒吃蝦子麵，即使眼睛不好、幾困難也要來。

鋪面堆滿人，也堆滿交談聲。

然後，有位叔叔，駐足門前大喊，「呢度係咪麵廠呀？」為何辨認不出呢？他還自稱熟客。原來他舊時經常來，但去年患上青光眼，視力衰退，只看到眼前一呎，已沒怎麼外出，今天忽然掛念起蝦子麵，遂憑記憶蹣跚摸上來。
舊區街市，老弱眾多，麵廠門前放了張膠櫈子，誰有需要就誰坐，幫襯不幫襯，也沒相干。有位婆婆坐足廿分鐘，或許帶點歉疚，連忙自白，「我周時嚟買麵㗎！平吖嘛！豉油王炒麵，十蚊斤，有三四塊喇，我一個人住，食得幾餐喇！」打開話題，她就滔滔不絕，原來不是貪人家地方，而是愛流連街上，找人聊天。
在旺角狹小的穹蒼下，每個人，各有不同的故事。張錦照的故事，也是從這裏開始。

以為窮途末路，卻學成傍身手藝。

六十歲的張錦照，個子矮，卻身手靈活，是自幼鍛煉使然。貧窮孩子早當家，十三歲那年，他已當麵廠學徒供養自己。
起初並非這樣的，他父親做茶葉買賣，家境不差，一家人住旺角的洋房，中學供他讀名校聖芳濟，對這獨生子寄予厚望。但他讀不上，捱過中一，嚷着要退學；不巧父親生意正陷於困局。六十年代大陸文革，跟大陸人經商的，都舉步維艱。最後，父親決定送他去麵廠。當時新力麵廠尚未成立，逼不得已還要挑遠路。

父親領他往乘巴士，抵深水埗北河街的好運製麵廠，張錦照踏進去，好奇張望，案板、不鏽鋼壓麵機、油渣蒸麵爐、可容三四人疊羅漢的高高樓底，上面有個閣樓……白麵粉不斷飄，讓一切顯得很舊，但對他來說，完全陌生。他看得入神，大人們忽然結束寒暄，父親過來拍拍他肩膀，說了句以後要生性之類的話，就轉身走了。沒帶他走。

當晚他在那個閣樓睡。翌日天光，有個師傅來掀他被子，喝斥他快快起床開工。
舊年代師徒制，行的是家長式管教，非常嚴厲。「唔止嚴厲，係惡！少少唔對路，師父就會兜頭打，亦唔輕易教你嘢，我學做麵，頭一年只准掂大機，每日重複不斷將師父校好嘅麵粉、雞蛋倒進去，等部機壓成一塊布咁，如果唔夠薄唔夠均勻，又要攞去入口處重新再壓。」就像小朋友玩滑梯，一邊爬樓梯，一邊向下跣，如果玩過翻尋味，得由一邊跑往另一邊重新爬上樓梯。

只是，那糰麵粉十幾斤重，張錦照一個男孩，捧着很是吃力，一點也不好玩。
他也看懂了形勢，惟有盡快學成手藝，才能擺脫做學徒被欺壓的處境。

老師父們見他好學，慢慢也肯傳授。「調校麵粉，如何配合天時；切割麵粉，要幾粗幾幼；到麵條切咗出嚟，散落一枱，隨手拿起一撮，就能捲成圓形或方形。呢啲冇人教點諗得通？」有人教，他就努力地學。日子刻苦，提醒他要着緊前途。
但人生路，總難免崎嶇，最好景算是八十年代。「我喺運通泰酒樓集團，做製麵部主管，月入過萬。」 1996年運通泰全線結業，他主管夢碎。抱着積蓄加遣散金合計幾十萬，打聽到新力麵廠幾位老股東想賣盤，頂手金近百萬，他負擔不起，還積極央求其中一位股東留任，再招攬多一位行家，湊合資本，豈料三兩年間，一位告老退隱，另一位轉戰股場。他無奈將剛賺回來的錢，攤分開去。瞎忙了一輪，還要倒貼資金，換來一所麵廠，他無辜辜變了獨資老闆。

十幾歲時，他往送麵，給一位攝影師拍了照片。

好運製麵廠的珍貴舊照，給良好保存。

「有乜用吖？無幾耐零三年沙士，嘩！幾多酒樓倒閉！我俾人走數走到暈，又唔見幾十萬！」他虧本虧得怕了，決定以後只做現金交易、門口生意。
老街坊都挑剔，門口生意，貨款要多，價錢要平，還要新鮮優質才立得住腳。他一所小麵廠，僅他和一位半日制師傅做麵。他仍一鼓作氣，每天捲起衣袖密密製作。由於廠房小，沒貨倉，麵粉只能入少量，生產量也不能多，倒確保新鮮。這情形，跟他兒時學師的深水埗麵廠很類同，想不到事隔幾十年才體會到，從前那地方是寶。
手法亦然。蒸麵餅，他用竹籠，也是承襲舊時老師傅作風。竹籠有朕清香，使麵餅散發獨特的香氣。只是，蒸籠困水，麵餅蒸好後要晾乾大半天，花時間也礙地方，出面大量生產的麵廠絕無可能，小規模麵廠才成。小規模，還有個天大的優勢，就是便宜。

電風扇，用來吹乾掛麵。

收音機則為娛樂而設，但很少開。

全蛋炒麵，鮮雞蛋加麵粉，相比便宜一半的水麵香得多。$20/斤

餃子皮，自家調配麵粉筋性，韌度夠又白滑。$12/斤

長壽伊麵也是自家製，禮盒由專做手作的婆婆供應，很美觀。$42/四個伊麵連盒

掛麵做得夠滑，主要是麵粉濕度調配得宜。$10/捆

慨嘆一無所有，卻最接近人間溫暖。

乾麵類也花過心機。招牌蝦子麵用大地魚湯底，菠菜麵則用菠菜搗爛直接混進麵粉，比坊間用菠菜汁的更真材實料。

雲吞麵五元三個，拉麵五元兩個，掛麵十元一捆，炒麵一斤最平十元、最貴二十元。這些價錢，比許多麵廠都定得低。是故深受街坊歡迎。賣麵的夥計邵姑娘，做到沒停手。繁忙起來，連張錦照都會出來幫忙。
「你要咩麵呀？上次嗰款？我點知阿姐上次賣邊款畀你？」「車仔麵唔准揀！揀嚟揀去會散㗎！」弊在他看守櫃面，嘮叨聲音就不絕於耳。只怪長期獨個兒幹活，少跟人接觸，沒學懂圓滑。
自從被父親送往麵廠，朋輩欠奉，又跟父母分隔，他開始與孤獨為伍，有心事，自己跟自己商量。十七歲加入民安隊，打算投入社會。二十歲，父親辭世，年輕的他，從此扛上養家的責任，跟母親相依為命。每事他總顧念母親為先，從廠麵休班，立刻回家；民安隊當值後，也不怎樣應酬。男女姻緣，多少錯過了。
兩母子一直同住，直到 03年，年過九十的母親患柏金遜症。張錦照選了他認為最好的護老院，送母親進去，那時他正受麵廠生意困擾，每天被蹂躪於兩種壓力之間。但世事總會變化，生意得人扶助，漸上軌道。母親在護老院待了三年，最終病逝。他又變回一個人。
獨來獨往，性格孤僻，但其實他對人，有情有義的。

夥計邵姑娘，跟他共事多年，一直相處融洽。「佢其實好簡單，心情好咪講多兩句，見佢心情差，唔好出聲，等佢消咗啖氣就冇事。」邵姑娘是從前運通泰的同事，性格開朗，跟顧客們很是投契，她有時會攜同兩歲的孫子家睿上班，令鋪面滿載笑聲。「出面邊有老闆咁通融㗎？所以話張生都有好好人嘅一面。」
張錦照甚至很疼愛家睿，鋪面長期擺放玩具，當了這孩子是自己人。孩子的純真，令他融化，人也變得和善起來。逐漸他的為人，才更被人接受。
上晝來做幫工的鍾師傅，也對張錦照讚不絕口。
「佢好勤力，朝早我哋兩家做，下晝佢叫我收工先，寧願自己繼續做，佢從來冇話嫌做多咗嘢嘅。」
鍾師傅在新力打了廿幾年工，舊班底至今，對一事一物都有感情。即使如今人手少工夫多，他也樂意，為的就是老闆一份情義。
張錦照為人着想不計較，全因身邊的人，同樣有情有義。像店鋪的業主鄭先生，沙士期間，見張錦照生意不夠，又遭人跑數，連連虧蝕，主動免收一半租金，救了他一命。
「鄭生嘅爸爸，係七十年代創辦新力麵廠嘅其中一位老闆。佢家族後來發展好多大生意，麵廠早就唔管，只留住個物業收租。但呢位第二代，對阿爸後生時建立嘅事業，仲好珍惜。」張錦照說。
鄭先生低調，不肯公開露面，但其實他偶然會來光顧，掏荷包買幾個麵，看望一下父親當年待過的地方。街坊從來不知，這人便是行俠仗義的業主。
好人好事，就靠張錦照代為傳揚，「既然背後有人付出真金白銀，成全呢間街坊老鋪，我好應該配合，賣平啲，做福街坊。如果我賣得貴，咪對唔住業主？」
一個人，歷過艱難、捱過貧苦，必定懂得易地而處。像張錦照，受了恩惠，不會忘記惠及他人，是個良心老闆。有良心，身邊的人便願意親近。友情相關照，縱使孤身一人，也不再孤單。

每次邵姑娘的孫子來了，張錦照總忙於跟他玩。

吊櫃上的玻璃甖傳自舊班底，有幾十年歷史。

加入民安隊，培養了他的正義感。

張錦照跟母親，感情極深厚。

新力麵廠
旺角廣東道 1042號
2396 5637
8am- 7pm