八寶燉全鴨 

懷舊煮意

家廚風味八寶鴨

食肆的「八寶鴨」一般經過油炸以求悅目而且每有火候不足之弊。傳統「八寶燉全鴨」是個火功湯菜，鴨與餡料都燉至酥化，口感軟滑別有妙趣。
「八寶」的餡料不但須配合得宜，而且初加工的工序也要講究，餡料處理欠善，風味自然也大打折扣。
八十年代初出版《順德菜精選》有「八寶燉全鴨」之法，適合家廚仿製：

用料

光鴨 1隻重約 750克，百合 25克，洋薏米 25克，白果肉（銀杏仁） 50克，蓮子 50克，風栗（板栗）肉 50克，冬菇粒 25克，豬肉粒 50克，火腿粒 15克，薑 2片，葱 2條，陳皮 1小塊，紹酒 15克，上湯 750克，清水 500克，郊菜 1棵，味料適量。

特點

味鮮腍滑，香濃軟糯，有祛濕、利小水功效。

製法

1.將光鴨起全鴨。
2.把百合洗淨後，用沸水浸透，薏米洗淨後用沸水滾熟，白果肉、風栗肉用沸水浸焗去外衣，豬肉粒用濕生粉拌勻，飛水
3.燒鑊下油，將上述原料加入蓮子、冬菇粒、火腿粒共八種原粒放入鑊中，濺酒調味，炒勻作饀料。
4.將餡料釀入鴨腔內，將鴨頸穿過翼底打結後飛水，撈起洗淨，去清毛頭後，用針扎皮孔（以防破裂），把鴨放入燉鍋中，鴨肚朝天，上放薑片、葱條、陳皮。
5.燒滾上湯和水，濺酒調味，注入燉鍋內，將燉鍋入籠燉至夠腍，棄掉薑片、葱條、陳皮，撇去湯面油，把郊菜焯熟，放在鴨肚上，將其葉扒開造型。

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家廚不備上湯又不想用雞粉之類的調味品，可以清水加六七粒江瑤柱同燉，鮮味醇正別有一番滋味。
郊菜鋪面似乎有點畫蛇添足大可省掉。

唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。

攝影：馮大緯
鳴謝：富嘉閣李文基師傅