陳村咕嚕酥肉

懷舊煮意

千古佳餚咕嚕肉

2013年03月01日 ~~ 第918期 飲食男女

舉世知名的中國菜首推 Sweet and Sour Pork咕嚕肉/生炒排骨。
鹹酸與酸甜是歷史悠久的調味方法，幾千年前《書經》便有「若作和羮、爾惟鹽梅」之說，是故鹹酸肉，酸甜肉堪當「古老肉」之名而無愧。
咕嚕肉或生炒排骨除了味道須酸甜適口之外，最重要是口感香酥，順德陳村廚師便以擅製「咕嚕酥肉」馳名。
八十年代初出版的《順德菜精選》有「陳村咕嚕酥肉」之條：

用料

無皮五花肉 300克，熟筍肉 150克，青紅椒 50克，葱白段 15克，鹽 2克，生粉 75克，濕生粉 40克，雞蛋 1隻拂成液取半，糖醋 250克，蒜茸、花生油各適量。 

製法

1.把五花肉切成每件重約 10克的「日」字形件，用鹽、雞蛋液拌勻後，再加入生粉與適量水拌勻。將筍肉切欖核形中片，青紅椒切件。
2.燒鑊下油，燒至六成滾把筍片過油，取起；把五花肉落鑊，炸至熟，端鑊離火位，撈起豬肉件，把鑊放回爐上，待肉稍凍，再放入熱油中翻炸至酥，倒入放在油盆上的笊篱中，濾油。把鑊放回爐上，下蒜茸、筍片、青紅椒件、糖醋，待滾後用濕生粉勾芡，加入葱白段和炸好的豬肉件，加包尾油，炒勻，上碟。


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特點

香脆微辣，略帶酸甜，可口醒胃，色澤金黃。

咕嚕酥肉之所以口感甘香酥化竅妙在「翻炸」。不過這個食譜對「糖醋汁」卻語焉不詳，沒有列明糖與醋的比例。
區區有一條「港式酸甜汁」的方子，可供參考：
白醋一磅，糖六安士，茄汁三安士， OK汁一湯匙，鹽一茶匙。慢火煮滾醋，加入鹽糖，茄汁及 OK汁調勻即成。可藏於冰箱分多次用。要求酸甜醇和不妨採用蘋果醋及蔗糖。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影：李日進
鳴謝：富嘉閣李文基師傅

(唯靈)