稻庭手做烏冬$150/1kg

不如在家吃

稻庭烏冬

2013年03月01日 ~~ 第918期 飲食男女

烏冬麵 udon在香港很流行，無論貴價日本餐廳或是茶餐廳也吃得到。到超市走一圈，琳瑯滿目，不同國家也有生產。
當中以日本烏冬水準最高，以產地計有十多種，最為人熟悉的有稻庭烏冬。

稻庭烏冬據說始於江戶時代秋田縣稻庭町，有三百多年歷史。只用小麥和鹽水製造，在粗幼和長度方面有特別規定。除了濕麵（生烏冬），也有乾麵條。由於稻庭烏冬是人手製造，利用不停搓揉的動作，控制麵糰熟成時間，做好的麵條含有氣泡，極具彈性。再以 擀麵棍壓成長幼麵條，掛起，然後拉長再風乾，煮好後，非常爽滑、煙韌。
如你常吃稻庭烏冬但又覺得價錢貴，大可到灣仔大亞日本食品公司，那裏有專門供應餐廳使用的一公斤裝零售，跟在日本超市買到的，價錢較便宜，兩者屬同一牌子及級數，只是包裝不同而已。
煮稻庭烏冬也有學問。想吃又爽又滑的烏冬，便要預備大碗有冰的冰水，煮麵時間要掌握準確，淥兩分五十秒後，立即放入冰水一分鐘，這樣做，肯定錯不了。

材料（ 4人分量）

1.免治豬肉： 400克
2.意大利蛋： 4隻
3.油： 2湯匙
4.蒜頭： 3粒拍扁
5.小青瓜： 3條
6.日本稻庭烏冬： 320克(每人 80克)
7.冰水： 1.5公升
8.冰粒： 2杯
9.紹酒： 1茶匙 

煎蛋材料

1.油： 2湯匙
2.鹽： 1/4茶匙
3.胡椒粉：少許

醃豬肉材料

1.鹽： 3/4茶匙
2.生抽： 1茶匙
3.胡椒粉：少許
4.生粉芡： 2茶匙生粉加 3茶匙水

麵豉醬材料

1.靚麵豉醬： 230克
2.紹酒： 1 3/4湯匙
3.油： 2湯匙 

煮免治豬肉材料

1.糖： 1 1/2湯匙
2.老抽： 1茶匙
3.蠔油： 2茶匙
4.麻油： 1茶匙
5.熱水： 11/2杯
6.清雞湯： 1/2杯 

生粉芡

1.生粉芡： 1湯匙生粉加 2湯匙水

做法

1.小青瓜切成 8公分長，刨成絲後浸於冰水中，放入雪櫃。
2.雞蛋加入鹽及胡椒粉，打成蛋漿。
3.用醃豬肉材料醃豬肉 20分鐘。
4.麵豉醬用酒及油攪勻。
5.用平底易潔鑊以慢火煎蛋漿成幾塊薄蛋皮，切成幼蛋絲。
6.中小火燒熱鑊，加入 2湯匙油及蒜頭，爆香麵豉醬料 2分鐘至紹酒被揮發。
7.加入免治豬肉，灒酒 1茶匙，爆 2分鐘。
8.加入煮免治豬肉材料，蓋上鑊蓋煮 3分鐘後徐徐加入生粉芡，繼續煮 30秒，熄火，待用。
9.燒熱一鍋水，水滾，放入稻庭烏冬，用筷箸將烏冬分開，以防黏在一起。
10.中火煮 2分 50秒便可，不要煮過火。
11.立即用冰水及冰粒浸烏冬，用筷箸將烏冬不停地攪拌 1分鐘盡快降溫。
12.青瓜倒入筲箕，盡量濾去水分。
13.喜歡熱食的話，可用熱水浸烏冬半分鐘。烏冬倒入筲箕盡量去水後分成 4份上碟，每碟放上 6湯匙肉醬，再放上蛋絲及青瓜絲便成。


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食譜•麵醬稻庭烏冬

1984年，我們跟女兒同學一家，差不多時間移民雪梨，由於住得相近，兩家人經常一起到各處郊遊。
一次我們往滑雪勝地 Snowy Mountain旅行。為免浪費太多時間出外覓食，兩家帶齊預先煮好的幾天食糧，每晚在旅館房間開餐。女兒同學的媽媽是個上海人，煮得一手好菜。她煮了一大鍋麵豉免治豬肉、白麵條，加些少青瓜絲、蛋絲同吃，既簡單、美味，又有營養。
到現在，我久不久便會做一大盤肉醬，分成一份份放在冰箱，隨時可拿來吃。這個升級版用上稻庭烏冬，及意大利蛋，冬天吃熱，夏天吃凍烏冬，四季皆宜。 

大亞日本食品公司
灣仔月街 15-17號大亞樓地下 2527 4339




大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。 

攝影：邱覺達

(大師姐)