漫味世界

旅行 旅遊 新北歐飲食主義（上）　哥本哈根

從 2010年開始，位於丹麥哥本哈根的 Noma餐廳連續三年獲《 Restaurant》雜誌選為全球最佳餐廳，自此，飲食界的焦點都落在這間餐廳上。
Noma的主廚兼創辦人 Rene Redzepi看準世界開始厭倦農場以大量、快速的形式栽種和飼養動植物，令食材鮮味大大減退，於是宣揚一種回歸自然、反璞歸真的飲食理念，並提出一個新的名字——「新北歐料理」(New Nordic Cuisine)。
這種新的飲食文化思維，一石擊起千尺浪，令哥本哈根市內的廚師紛紛進行變革，繼而形成一種風潮。
究竟，甚麼是新北歐料理？有甚麼特色？為何有如此大的影響力？
這一連串問題，相信只有來到哥本哈根才能找到答案。
而我第一間要到訪的餐廳，是一顆正在發亮的新星—— Geranium。

採集

蘋果啫喱皮，乾花Dried Flowers& Apple Gel 

到過 Geranium的人，都會被她美得過分的菜式所吸引，更會從中感到季節的交替。
為了尋求最天然、當季的食材，廚師每星期會親自到野外採集，摘野花取地衣。這道「蘋果啫喱皮乾花」的花便是野外採集而得。以蘋果汁製成啫喱，再做成一層極薄的衣，像茶包一樣包起乾花，要一口吃下，讓口腔的溫度將果凍溶解，會先嘗到果凍汁液的微酸，但重點在於汁液重新滋潤了乾花，像在口中重新綻放一樣，香氣、鮮味突然一次過發放出來，不鹹不甜，味道新奇，那種鮮花的氣息，令人聯想到春天繁花盛放的畫面。

意境

海鹽芝士條Branches of Sea Salted Cheese 

無論食材的配搭擺設賣相，都極有意境。
他們非常注重菜式的外形，需要呈現出大自然的氛圍，這樣才能讓人有聯想的空間，所以眼見每道菜都在模仿大自然。像這道菜，將芝士條做成樹枝的形狀，插進一個樹幹樣子的器皿中，寓意樹幹上剛長出來的嫩枝。吞下一條嫩枝，其實落肚的是一口芝士，視覺與味覺的衝擊，直至咀嚼的一刻才迸發出來。
形態令視覺昇華，催生出意境。

純美

焗原隻小薯Baked Potato 

追求意境，而味道，也講求純美。
現代食品工業求量不求質的生產方式，以激素催生禽畜，以化肥助長蔬菜，除了食物安全問題，吃進嘴更是寡而無味。
Geranium的廚師深信如果食材夠天然，本身的味道，經過心思的配搭，已足以令菜式完美。像之後傳上來的球形碗，一打開碗蓋傳出一陣炭味，炭上放了三個球形物體，極似炭球。原來是三粒焗到外皮焦黑的小薯，如炭的外表，會令人不自覺想大力咬下，真正咬下才知原來一口軟熟。過程玩味十足，但味道卻沒花巧，吃得出最天然純粹的薯仔香。

簡約

火腿凍、番茄水、酸模花Jellied Ham, Tomato Water& Sorrel Flower 

接着的菜式，簡潔雋永，跟丹麥的家具、建築、藝術品同出一轍，都追求極致的簡約風格。沒太多花巧的伴碟和裝飾，但菜式背後，卻花盡心思。
碟底的火腿凍用火腿的膠質熬成，點上數滴由番茄低溫煮成的水珠，再放幾朵新鮮採集的酸模花。放近嘴邊，先嗅到花香，入口卻有火腿香，番茄淡淡的清酸中和了火腿的鹹味，結構簡單卻互相連繫，無論視覺味覺嗅覺都得到滿足。
這種以繁馭簡、以少勝多的美學觀念，背後是一場精心的計算。

一花一世界 Geranium

Rasmus一副凝重的神態，經常思考如何在菜式中突出丹麥的飲食文化。 

Rasmus Kofoed可說是現時哥本哈根廚師界最閃亮的明星，四年前創立 Geranium，以全新及大膽的方式演繹新北歐菜，被譽為具有「將大自然微縮到一隻餐碟上」的能耐，他的作品與其說是一碟食物，不如說，更像大自然截取出來的一小角。
到 Geranium吃一餐飯像走進大自然的一趟感官旅行。步入餐廳，首先會被它的裝飾吸引，很明顯有意塑造大自然的感覺，窗邊放着幾棵枯木、餐桌上以鵝卵石做成的油燈、碟中的青草、盆中的乾花，甚至牆壁、桌布、梳化都以素色調為主，整個空間簡潔、寬廣，窗明几淨。
更震懾官感的是那源源不絕的十七道菜。相信你在前幾頁已經感覺到那份融於大自然的氣息。整個午餐足足吃了三個鐘，每道菜的分量極小，但知微見著，以小見大，一塊葉容納了整個季節，一朵花上沾染了整個森林的氣息。頗有「一花一世界，一葉一如來」的禪意。從來沒有一頓飯像這樣，吃完之後似一陣風吹過，肚裏不着一點痕迹。
其實何為「新北歐料理」呢？ Geranium給了一個完美的示範，用新鮮、本地、季節性食材，強調純度、清新、簡約。小薯、芝士、鰈魚都是丹麥本地食材，而食用花朵、苔蘚則是野生採集，確保極短的運輸時間，才能保持原有的大地氣息。

每一道菜都非常精細，擺放的時候要用到特別的工具。 

餐廳在八樓，居高臨下是市內最大的公園。 

餐廳長放着幾棵枯木，營造氣氛。 

有時會添上一些非食用植物來提供氣味及營造視覺效果。 

Rasmus說：「新北歐菜的精髓是：烹飪要向後退一步，食材要向前走一步。重點都在食材本身。」所以， Rasmus沒有刻意強調自己的身手和技術，反而不斷嘗試用各種方式，將食材本身最純粹、最簡約的狀態示人。
他需要不停按大自然的步伐而走，因為丹麥四季分明，必須每季、甚至每個月調整菜單，才能配合氣候的變化，例如春天吃花、夏天吃葉、秋天吃果，冬天吃根，當然肉類和魚類也分生長期。所以 Rasmus的思想也要跟隨季節轉變，令每道菜都能顯示出當季的性格。
然而，要將新北歐菜推向世界食壇的高峰，相信還有一段路要走， Rasmus也說：「雖然丹麥的物產頗為可觀，但以種類計，與位於歐洲南部的西班牙、意大利相比，還有段距離，要在有限的資源上走出一條與別不同的新路向並非易事。」
幸好丹麥有些地理環境還是優勝的，例如森林多，素食材的種類特別豐富。一個森林便可找到 30多種花朵、 50種漿果(berries)， 100種草葉，取之不竭。加上，丹麥人從小到大的「另類教學」，令他們很懂得利用這些天然資源。 Rasmus說：「成長環境一直影響着我們，雖然住在城市，但附近有太多森林田野，丹麥的小孩，從小已習慣到處『拈花惹草』，因為對大自然的好奇心，總會採花摘葉放進嘴裏，所以我們的味覺與生俱來就有野生食材的經驗，今天能夠活用這些特別又本土的食材，其實是很自然的事。」在 Geranium，就像上了一堂新北歐料理入門課，漸漸地，令我對丹麥的大自然、野生食材更感興趣。

生羊肉腸、海草及山葵絲，非常鮮味，還有一點海水的味道。 

上面是苔蘚、西楠花做成的「草皮」，下面是以石楠花燻熟的鰈魚，非常有驚喜。 

為鮮花淋上番茄水，必須用小瓶慢慢擠出，才能呈現出「水珠」的樣子。 

半開放式廚房，用完餐，會安排到廚房一坐，吃口甜品，看着廚師們的一舉一動。 

Geranium
地址： Per Henrik Lings Alle 4, 8, Copenhagen
電話：+45 69 96 0020
網址： http://www.geranium.dk 
營業時間：午餐：星期四至六 12nn-3:30pm，晚餐：星期三至六 6:30pm-12mn
人均消費：午餐$1,500；晚餐$2,100（ tasting menu）

風土，食材的靈魂

能做出味道多變，創意十足的新北歐料理，背後需要獨特的風土(terroir)。一個地方的風土特色孕育出獨有的食材，而要尋覓最原始的味道，往往要在野外找，因為那裏生長出的植物將人為的影響減到最低，是完完全全由當地的土壤、水分、陽光，以及在環境中與其他植物競爭之下而得出的產物。
幾年前，丹麥的廚師聯合一班植物專家走入野外森林，發現了不少味道豐富的野生植物，之後，「野菜入饌」的方式開始廣為傳頌，甚至令丹麥成為新北歐料理的王國。今天很多高級餐廳派廚師到野外採集新鮮食材已成為慣常做法。
丹麥天然食材的優勢與地理有關。她處於北歐範圍，夏季日照極長，碰巧該國大部分植物的成長期都處於夏季，悠長的光合作用，令食材味道更豐富，更多樣化。
加上丹麥全國是平地，城市附近都是森林沃野。哥本哈根方圓二十公里內，有大大小小超過十個森林，最近的，只需十五分鐘車程。每次採集回來的野生食材，從森林到餐廳，最快速度，一小時內。
森林能夠成為食材的來源之一，更與國家的環保政策環環相扣。大家都知道丹麥是環保先驅，是風能利用率最高的國家，全國三分一人口是單車族，污水、廢氣排放量以人口比例計全球最少，一切有可能破壞環境的工業，如油漆、染料、焚化等，近三十年內都相繼禁止，或者改用較環保的作業方式。所以他們的水源特別乾淨，大自然資源不受污染，隨便一個自來水龍頭都可以直接飲用，任何野生花草都可以即摘即吃(但要先確保無毒)。
所有人為、天然因素的總和，才成就了以野生食材入饌的理念。這也是為甚麼，標榜新北歐料理的餐廳不可能在其他國家開分店。要吃的話，只能親自去丹麥，吃其風土原味。

野外覓食專家讓森林與廚師靠近 Boserup

要了解新北歐料理的精湛食材，必要走進森林中，因為這裏根本就是「街市」。
那天我們花了半小時車程，由食用植物專家 Soren Espersen帶路，來到位於丹麥中部內海(Roskilde)附近的 Boserup森林。
這裏天大地廣，有幾千種植物，有食用價值的可能超過一百種。也就是說，如果你沒有相關知識，只有幾十分之一的機會選中。但有 Soren在就不同了，他是哥本哈根最權威的覓食專家，本身是大學的植物學者，多次夥拍丹麥各餐廳名廚到森林採摘食材而漸有知名度。
有森林的國家很多，但像 Soren Espersen這樣的森林覓食專家，卻不常見。他的角色也頗為新穎，既是生物學者，又是民間環保人士，又是味道的鑒賞家，和大學研究所、餐廳、普羅大眾關係密切。他在野外發現味道不錯的植物，會第一時間與廚師、學者一起研究可否應用於菜式中。近年在丹麥，因為新北歐料理的興起，這類森林覓食專家也開始變成一門專業。現在， Soren開辦了自己的「覓食團」，每逢夏季，他就會與廚師帶團入森林，隨採隨烹，嘗一口森林的「野味」。
我與攝影師跟着 Soren走進森林。天氣回暖，大地回春，一片綠野。對我來說，這裏就像迷宮，千百種植物都是問號，究竟甚麼可以吃，完全無迹可尋。 Soren卻瞭若指掌，每走一小段路，他就蹲下摘兩片綠葉，讓我們試食。有的要吃葉，有的要嘗根部，有的則要試花朵，各有學問。
在森林中走了差不多三小時，試食過大約三十種植物，有些味道性格很強烈，帶有非常容易辨認的味道。這些遍地皆是的野草野花，正正是哥本哈根頂級餐廳中常用的野生食材。
更神奇的是，對於這些植物我們並沒有任何食用的經驗，但一入口，卻似曾相識，原來一種味道未必專屬於某種食材，一種食材也可以同時擁有三四種食材的味道，又或者同一種味道，但濃度有別，所以有了這些野生食材，廚師就有更多的配搭選擇，從而做出更出人意表的新味道。這也是新北歐料理能夠風靡全球的其一個重要根據。

以下是一些我試食過後印象深刻的野生食材：

1.蕁蔴草(Stinging Nettle)
味道：清新，與菠菜、青瓜相似。
用法：煮湯，做醬汁或一些糊狀食物。在義大利 Polenta(玉米粥)中常用。

2.酢醬草(Wood Sorrel)
味道：帶有一種果酸味。
用法：做甜品，以及釀果酒的配料之一。

3.海苔(Sea Lettuce)
味道：頗鹹，口感滑，有點咬勁。
用法：煮湯，或可曬乾食用。適合與清淡食材配搭，例如魚。

4.羊角芹(Ground Elder)
味道：氣味相當突出，同時有芹菜與木瓜的味道。
用法：最常用於沙律。

5.蒿(Wormwood)
味道：甘味重，刺激口水分泌。
用法：通常與酸味食材配搭，常用於開胃前菜。

6.海紫菀葉(Sea Aster)
味道：非常美味，略鹹，帶生蠔味。
用法：與海鮮一起煮，常與帶子作配搭。

7.野葱(Wild Onion)
味道：略帶辛辣的洋葱味。
用法：常用來煮清湯，多與牛、豬肉菜式作配搭。

8.鴨跖草(Scurvy Weed)
味道：有突出的酸味，維他命 C極豐富。
用法：常用於忌廉湯，及鮮蝦沙律。

9海韭菜(Sea Arrowgrass)
味道：有特殊的氣味，似芫荽，略帶鹹味。
用法：用於肉類菜式，不可長時間烹煮，會失去味道。

10.蒜芥(Garlic Mustard)
味道：同時帶有溫和的蒜味與芥味。
用法：葉可切碎，用於沙律或醬中提味。

11.海芭蕉(Sea Plantain)
味道：略鹹，帶濃郁香草味。
用法：用於清湯，或一些本身味道不突出的食材中。用來做 risotto很美味。

Boserup
前往方法：由哥本哈根市中心出發，在 Roskildevej大道上行駛半小時（約 30公里），就會來到 Roskilde鎮，再向西北方駛 3公里就到。
Soren Espersen的聯絡方式：電話：+45 36 783028
電郵： tordenhuset@nail.dk
網址： kulturlandskab.dk

幕後精英　味道實驗室 Nordic Food Lab

新北歐料理能夠脫穎而出，成為世界飲食潮流的焦點，是因為對於食材的大膽運用，來擴充味覺的圖譜。有人做過統計，自新北歐料理興起，北歐地區的新味道多了二十倍，情形類似在味道世界發現新大陸。
其中最重要的里程碑是在 2008年。那年 Noma餐廳的兩位創辦人 Rene Redzepi及 Claus Meyer成立了首間以開發「北歐地區新味道」為使命的食物實驗室── Nordic Food Lab。
他們的研究人員大部分有做過廚師的經驗，同時亦擁有生物學知識，但最重要的是好奇心。現任研究總監 Ben Reade本身是大廚，也是一位「味道學家」。 Ben說：「優秀的廚師都應該是味道的發現者，因為廚師對味道必須要有好奇心。」
例如一次有位科學家對他們說芹菜不可能做成醋，因為芹菜有一些成分會抑制發酵細菌。但幾個星期之後他們就製出了芹醋，只是偶然的一次嘗試，以紫外燈光長時間照射來去除這種物質，就能做成了芹醋。從此，味道圖譜中又多了一樣新味道。
他們會定期在北歐的偏僻地區、無人問津的小島採摘一些還未有食用記錄的植物，以不同方式，如測試酸鹼度、發酵效果、溫度對味道的影響等，來發掘新味道，但科學實驗注定成少敗多， Ben說，三十個實驗中，只有兩個到最後會應用於菜式上。現時很多餐廳採用的野外食材配搭都是根據實驗結果，再由廚師個人的味覺喜好轉化而成。

Nordic Food Lab的研究人員會定期到野外、小島採集不同的植物，通常 30種之中，最後只有 2種會成為可用的食材。 

以蜜糖醃豬肉，不知靈感是否來自香港的叉燒。 

很多植物必須液化才能進一步進行味道研究。

最近，他們發明了一種以鯡魚體內的㩗來溶解自己而製成的一種魚汁，我試了一口，嘗到一種前所未有的魚鮮味，但非常鹹，現階段他們正在想辦法減低鹹味。有時實驗很簡單，但相當花時間，例如用鹽醃一條鯖魚，在不同的溫度與時間點試味，最後研究出甚麼比例能產生出最多的鮮味以及最少的腥味。看似簡單的實驗，其實無人以科學方式做過，得出的結果也為廚師帶來不少參考價值。
「有沒有再簡單一點的科學理論能讓我平時應用？」我問，於是他們教了我一個最精準的方法煮溏心蛋，要煮一隻完美的溏心蛋，要用攝氏 90度煮 5分鐘 10秒，就會保證蛋白熟透，而蛋黃則保持原態。
Nordic Food Lab的偉大之處在於將擁有感性一面的飲食文化理性化，為我們擴闊了味覺上的視野。他們的運作資金由餐廳、政府、大學全力支持，新開發的味道樣本，會提供給所有北歐地區的餐廳免費使用，可見在新北歐料理的神話背後，還有很多幕後人的功勞。

Ben Reade是現任研究總監，他手上正拿着一瓶由 elder flower和 blackberry做成的酒。 

發酵是其中一種重要的食物處理方法，他們正在以不同的㩗做實驗。 

Nordic Food Lab
地址： Strandgade 93, Copenhagen
網址： http://www.nordicfoodlab.org 

新味道試驗場

Nordic Food Lab負責味道開發，令許多廚師得益，而哥本哈根另一間頂級餐廳 AOC的主廚 Soren Selin就是新味道的實踐者，他非常樂於用新穎的食材，取菜葉的色彩、氣味，豐富其菜式。
他亦善於製造「疑團」，讓食客吃得耐人尋味。
好難明？吃過他的菜式就知道，你要有一顆樂於尋覓的心，作個比喻，他總是用樹葉遮掩路口，你要親手掀開才會見到內裏大有乾坤。

野生豆瓣葉、蘿蔔蓋北極紅點鮭魚Arctic Char, Wild Watercress, Radish 

杜松葉裹鰈魚Turbot in Juniper Bush 

葉中乾坤 AOC

AOC餐廳位於地下室，內櫳設計成一個個拱門，加上大燈罩鎢絲燈，光線有些昏暗，餐廳與菜式如出一轍──頗有神秘感。
晚餐有大約七至十道菜，每道都見主廚 Soren Selin的強烈風格。他是一個好玩的年輕廚師，想法多多，勇於接受新事物，沒太多包袱。
他對新北歐料理也有自己一番見解：「雖然新北歐料理非常注重植物類食材，但不一定要將它們都變成主角。」甚至講究野生採摘的方式，也不是 Soren眼中的金科玉律，畢竟純野生的植物，其數量太少，未必能完全滿足現代人的需要。
他反而更喜好和當地農場合作，當中，另有原因。
像農夫 Henrik每天都會把 Soren所需的花草食材送來，那天我見到大茴香、檸檬馬鞭草、金蓮花及酢醬草之外，最特別的是，還有一盒青綠色的士多啤梨，原來 Soren需要這種未成熟的士多啤梨的酸味。 Soren說：「在我的菜式中，素食材往往是一道大門，提供的是氣味與視覺的第一經驗，所以我只需要新鮮、本地、時令就夠了，未必要強調是否野外採摘，反而農場更能提供一些不太正規的味道，例如五成熟的士多啤梨，要有人日日留意才行。」

Soren Selin剛執掌 AOC兩個月，處處顯露他的野心和膽量。 

King of Denmark，表面是甜菜頭汁做的冰殼，內裏是大黃 sorbet和 chiffon。 

Soren擅長掩蓋，主角通常放在最不顯眼的地方。 

AOC的室內設計非常簡潔，還帶有一點神秘感。 

因着他這些有趣的想法，令他的菜式變得多采多姿。先端上來的是一碟看似只有豆瓣葉、金蓮花的「素」菜，視覺上倒是眼前一亮，像幾塊荷葉浮在湖上，但你會忍不住撥開，原來下面那一小塊北極紅點鮭魚肉才是主角。
Soren解釋他的理念：「每一道菜式都需要懸念，也要捉摸人的心理，這樣他們才會以最佳的狀態來品嘗你悉心安排的主角。」
其實，最能看出 Soren風格的是另一道菜。端上來時只見一堆松葉，放在鵝卵石上，旁邊有一把小剪刀。剪開用作包裹的白繩，用手慢慢扳開松葉，裏面放着一塊晶瑩剔透的鰈魚肉，放入口中之際，松葉的香氣混合魚肉的鮮味。其實，在扳開杜松的針葉之時，手指會有些微刺痛感，這種手法也顯示了 Soren的野心及膽量，因為要食客痛一痛實在不是個個大廚都敢冒的險。
還有那道 King of Denmark的甜品，他以冰凍紅菜頭汁做成圓殼，第一眼看上去像個蘋果，等外殼慢慢溶掉，才會聞到藏在裏面的大黃 sorbet和 chiffon所發出的香味，加上外殼的汁液一起吃，口感一流。
在 AOC進食，就是這樣，永遠會有驚喜。而在 Soren身上，我也看到了新北歐料理派系中另一個面向，也正因為他的另類演繹，沒有跟足所謂的硬規條，反而令新北歐料理有更多驚喜等人發掘。

每一道菜都需小心翼翼地「拼貼」出來。 

Henrik是與 Soren長期合作的農夫。 

半生的士多啤梨有獨特的酸味，是 Soren特別要求的食材。

AOC
地址： Dronningens Tværgade 2, Copenhapen
電話：+45 33 11 1145
網址： http://www.restaurantaoc.dk 
營業時間：星期二至六 6pm-1am
人均消費：$2,000（ tasting menu，包 7至 10道菜）

風繼續吹

新北歐料理，風繼續吹。在哥本哈根，每到一間餐廳，每當談起吃，似乎所有人都離不開這個話題。

我看到一種新的飲食價值觀正在整個丹麥中發展，雖然不知道最後會變成怎樣，但的確已改變了不少人的態度與理念。更甚的是，城市規劃、農場的種植方式、禽畜的飼養方法、街邊的菜市場，都在逐漸更改他們的舊模式。似乎，所有事物正向着同一個方向進發。

然後，我們在這片土地上又繼續前進，不知會再遇到甚麼樣的人，也不知道他們如何以自己的方式來演繹這門飲食新哲學。不過，只要跟着這陣風，驚喜陸續有來……(待續)

撰文：賈勝楓
攝影：王嘉豪
註：文中所列價錢已折算為港幣(HK$1=DKK0.74)