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理智與感情　許記魚旦公司

三十三歲的長沙灣許記魚蛋公司老闆許振輝，不像一般年輕人，事事按感覺而為——喜歡才做，不喜勿擾。他，遠比同齡人理性。
自幼在魚蛋工場長大，父母沒給多少家庭溫暖，他沒埋怨，自己好好地長大成人。讀完大學，往外發展。適逢家族生意瀕臨崩潰，放下前途，回來收拾父執輩的爛攤子，冷靜得像沒半點不情願。
「唔係咁可以點呢？」面對理性與感性的爭戰，這是他的口頭禪。
他一點一滴，重建家族魚蛋生意。組工場、開門市、增貨品。
當一切按軌道行事，才發現，這一切，源自對人事物的感情。
「我不戀家，但如果許記的招牌毀了我會難過。就像我不喜歡長沙灣，但如果長沙灣變了我會很傷心。」
理智與感情，像個雙生兒，互為補足，並行不悖，引領他，走向更成熟的方向。

搭巴士沿彌敦道駛入長沙灣道，窗外令人窒息的珠寶鐘錶店風景終於消失，換上一排排樸素大方的舊樓和工廠大廈，街頭巷尾，雖是人來人往，但氛圍卻比商業區寧靜許多。
內街更是生活味盎然，順寧道、保安道、發祥街等一列老舊鐵皮檔，組成了縱橫交錯的街市陣。賣豬肉的、賣瓜菜的、賣海鮮河鮮的，招聚了買餸的主婦。賣衣服的、賣玩具的、各式各樣生活用品，吸引大批街坊流連。
其中長發街上，有一間「許記魚旦公司」，檔口雖被前面的鐵皮檔遮住了，卻有不少人鑽進去幫襯。牛丸墨丸魚蛋魚片龍蝦丸……林林總總。頭頂上的招牌，長長地伸到街上來，寶號名字下，鄭重印着「始於 1959年」幾個字，透露了店子的江湖地位。
「呢度有邊個唔識許記？我哋連卡片都唔使印，自然有人嚟幫襯。」門口那個機靈的夥計，邊舀魚蛋給人，邊為自家出品感到驕傲。夥計舀的魚蛋，是許記的招牌貨，就在店後的工場生產。站在門外，也看得見師傅們在裏面幹活。魚蛋是機打的，白色呈餅狀，主要材料是門鱔和紅衫魚，前者取其彈，後者取其味，又加了胡椒和紅葱調味，混作一團，彈牙又好味，平衡得剛剛好。還有炸魚蛋和魚片，色澤淡黃，可見不是用萬年油炸的，口感鬆軟彈牙，鮮甜不渾濁。
「我哋好老實嘅，講真！機打同粉麵檔裏那些矜貴的手打魚蛋可能沒得比，但勝在實惠，四五十元一斤，質素可靠，唔會呃街坊。」師傅說。看夥計和師傅，均對自己公司的出品毫無保留，自豪不已，可見背後老闆，管理真有辦法。

三代祖業曾臨崩潰

老闆叫許振輝， 1979年生，年輕的臉上甚至連一條皺紋也沒有。他是許記的第三代傳人，或者說，他是許記的拯救者。因為鋪子今天的模樣，是他四年來一手一腳打造的。
許記的故事，還要從頭說起。當年，祖父從潮州鄉下偷渡來港，在工廠區推車仔賣魚蛋維生，由此開創許記。父親是長子，十歲起便輟學在家幫忙。那年月討生活說難不難，說易不易，一家人蹲在後巷密密做，只要肯出力，日子就能過下去。
1979年，「許記」在順寧道入鋪，許振輝剛出生。兒時生活並不窘迫，只不過家中長輩個個都要辛苦賺錢，沒有人管他。
那年月「許記」生意好，廿四小時不關門，父親和叔父日以繼夜，輪更生產，交貨給街市和小販，每日銷量已經有兩、三千斤以上。

打魚蛋的工場，水迹處處。 

一餅餅魚蛋，疊得高高，預備送到門前賣。 

那時的魚蛋。魚種又用得很雜，甚麼紅衫、布刀、馬鮫、大眼雞、九棍，總之種種賣不起價的魚，都可以用來打魚蛋，價錢賣得不高。
「舊時魚蛋很賤價，不像今天，要用門鱔這些貴魚做材料。」許振輝說。
年少時的許振輝，是個「街童」，天天跟父親去魚市場拿貨，常常在這幾條街上騎單車耍樂。那年代的父親，為口奔馳，只重搵食，對子女學業沒太重視。振輝上學以後，也時時被父親叫到鋪頭幫忙賣魚蛋，雖然心裏不情願，但是「年紀太細，不知道反抗」。
幸好他讀書有些小聰明，雖然每個假期都在家裏幫忙，學習上沒怎麼用功，卻也一路輕輕鬆鬆讀上去，還考進港大讀工程系。大學實習的時候，他發現自己雖然喜歡這專業，但是受不了朝九晚五的刻板工作。而且在香港做工程師，不是上大陸，就是天天坐在辦公室修改水電渠的設計圖紙，實在太悶。畢業那年，碰上父親在許記隔籬兩條街開了間「標記」，他便回來學做生意。

劏好的門鱔，用水浸住保持新鮮。 

港大畢業的振輝笑說讀書無用，唯一用處是懂用英文上網找東南亞的魚類供應商。 

代父從軍撥亂反正

除了自家生產的魚蛋魚片，許記也賣其他丸類食品，都是街坊價。 

這間「標記」，其實是個家族的傷痕。因為許家二代四兄弟，一直只有大哥——即振輝父親和二哥自幼在家幫忙，打魚蛋功夫，二人最到家。也是全靠他們當年的辛勞，為許記奠定根基。只是到了九十年代，一向沒有參與的三弟和四弟，見獵心喜，要來分一杯羮。為了平均分配，許記就這樣開始了輪位制度，四兄弟每年輪流做老闆，每人隔三年當家一次。
這分配，看似公平，實則傷害甚深。因為兄弟性格各異，能力不同，又要「一年搵盡四年財」，結果彼此矛盾很大。上一個做老闆如果急功近利，下一個接位就要承受信譽損失。而且，魚蛋質素從此不能維持穩定，年年不同、歲歲差異，客人感到無所適從，漸漸地，客人下單前都會問一句：「今年是哪一個做老闆？」以此決定對策，生意也因此慢慢轉差。
「父親看這樣下去不是辦法，又不想傷了兄弟和氣，於是退出來另起爐灶，以自己名字開間『標記』。」振輝說。
誰知，做魚蛋和做生意是兩回事，「標記」重新開始，舊時積下的網絡卻大部分都斷了，生意也一直不好，魚蛋產量，從日產幾千斤，一下子面對日產幾百斤都難，父親就此一蹶不振。

那時，振輝剛回來幫手，本來一心打算跟父親學做生意，誰料一天早上，父親不辭而別，把爛攤子留給他。他就這樣硬着頭皮做了老闆。雖然從小在工場長大，個個位置都熟悉，但是真要擔起大旗還是困難重重。
那是 2002年，標記已經轉用大陸冰鮮魚來做魚蛋，但是品質不穩定，而且一路跟着人民幣匯率漲價。沉重的經營壓力，逼得他晝夜難眠。
那時，理性告訴他，不改變，只有死路一條。於是他一邊發掘東南亞的新貨源，一邊發揮大學時學到的知識，在工場做實驗，把數據收集，歸納分析。
多少魚要下多少調味，攪動魚漿時冰塊又要下多少……他用了不少時間，歸納出各細節的斤両比例，產品的質素，竟漸漸穩定下來。他又大膽用新魚種，改良魚蛋質地，他嫌門鱔打的魚蛋不夠彈牙，就從新加坡訂來紅衫魚魚膠，加入一起打，魚蛋吃來果然爽彈。經過幾年的努力，「標記」在振輝手上愈做愈好，那瀕臨崩解的祖業，才告一步一步挽救回來。

父母無暇看顧兒女，振輝和妹妹都是在工場長大。 

振輝父親年輕時為許記打下江山。 

一波未平一波又起

這邊廂，標記才剛站穩，那邊廂，又輪到許記出事。
那時，許記開始負債，眼看就要倒閉。幾位叔父找到振輝，以租讓形式請他來接管，條件是要保障每人每月固定的生活費。
要知道，許記經過多年管理不善，一切早已今非昔比。要轉虧為盈，簡直談何容易，更甚者，還要負擔叔父們每月生活費，稍有理性者，當推辭不幹。
然而，振輝竟然一口答應。
「他們是阿叔，唔係咁可以點呢？」振輝說。
接手後，他查看這些年來的賬目，發現許記之所以負債，是因為叔父們不管生意額怎樣，每個月都要照最好生意時的標準出糧。後來即使負債纍纍，也要向銀行借錢支薪，債務於是像雪球般愈滾愈大。
振輝查清底蘊，碰巧父親和阿嬤接連去世，他終於把握時機，做了決定。
「我向叔父們提出分家，一齊上律師樓做合約，我代表父親一房和三個叔父談判。我讓他們先選，誰都可以買斷許記，或者像以前一樣接管，每月給大家出糧，結果他們都只要錢，不要許記。」振輝說。
就這樣，許家兄弟分了家，振輝向銀行借錢，分給叔父們，買下許記。大家各取所需，沒有傷和氣，一切重新開始。

取大條的門鱔，肉質特別爽彈。 

打成魚漿，就可預備做魚蛋。

「許記之前做不好，都是因為個個要從鋪頭拿錢。其實魚蛋生意不難做，因為香港人真的很喜歡吃魚蛋，只要有穩定的貨源和客源，保持出品質素，生意不賺到盡，就可以做下去。」振輝說。

他把標記和許記合併，又增設門市，長沙灣兩個工場，皆以前鋪後廠運作。一方面以新鮮現做吸引街坊，又可以收宣傳之效，吸引多些酒樓火鍋粉麵店的批發生意。「我自細就在街市長大，對前鋪後廠的格局有份感情，師傅打完魚蛋，可以直接與客人溝通接觸，人情味濃點，工作也會起勁點。」
他做生意，沒有算盡機關，對舊人舊事，也有點情意結。像他見生產量可以應付，想在港島開拓門市，找來找去，也是頂租了別的老字號來做。「我的西環門市，原來是源興魚蛋，老闆已八十幾歲，後人無意接班，兩年前便以低租將門面給我打理。」

打了一朝魚蛋，師傅會到店前和街坊打牙骹，偌大的工場顯得冷清。 

舊時都是用賣不起價的魚打魚蛋。 

尊重過去走向未來

振輝體貼老人家的心意，絲毫沒有改動源興的模樣，連招牌也不變。依然是前鋪後廠的格局，工場裏停放着二十年的魚蛋機器，照用如常。甚至連門市價格都跟源興一樣，同樣貨品比在許記賣的還便宜幾塊錢。
「其實我完全可以搬到工廠大廈去生產，但有些東西，從小看到大，原來是有感情的。只要賬面上過得去，就樂得讓大家保持原來的習慣。」他說。
他甚至連老師傅們的工作習慣都保留。
「夥計雖然食煙賭錢，但個個一工作便會自動波，我不想管得太嚴，只要交到貨就行了，又不是要上市賺大錢，我不想將許記變得過於制度化。」
也許，在做生意的人看來，這未免太過感情用事了！然而，理性與感性，其實缺一不可，最重要是找到平衡，就能互相補足，並行不悖了。

振輝說，對許記有種使命感，許記的招牌如果毀了他會很難過。 

和母親關係不錯，對於兒子回巢，母親說：「個仔都係為咗屋企先至返來鋪頭。」 

許記魚旦門市及工場

西環荷蘭街 5號（源興食品公司）營業時間： 8am-7pm 

北角春秧街 128號港逸軒 A鋪　電話： 2386 7689　營業時間： 8am-7pm 

長沙灣長發街 16號地下　電話： 2386 7049　營業時間： 7:30am-8pm 

長沙灣發祥街 2號地下（原味荳品）　電話： 2194 8812　營業時間： 7:30am-8pm 

撰文：王雅雋
攝影： Rex Chapman