老字號

風波裏的茶杯　得龍大飯店

成長於物質匱乏的六十年代，「得龍大飯店」第二代老闆曾國生，自言幸運。
若無六十年代之苦，則鍛煉不出今天不屈不撓的精神。

若無這種「打不死」精神，九八年金融海嘯、二零零三年「沙士」，自己以及自己打骰的「得龍」未必捱得過去。
連老竇兼創辦人曾義都苦口婆心勸他收手，把店子結束，不是他的錯，聽老竇話聽了幾十年的曾國生，卻堅持苦苦支撑，終於憑一道又一道懷舊菜式，起死回生。

這一役，改變了身邊人對他的看法，他再不是太子爺，而是一個中興朝廷的大將。
裝修古舊的「得龍」，在風波紛亂之中成長，仍然老神在在，茶杯鏗鏘，成了我城其中一間最具人味的老飯店。

這裏不是陸羽、蓮香，或者鏞記。沒有高尚士紳的古雅，只有老舊街坊的隨意。
深啡色雲石門廊、藍底金字招牌，看來千年不修，雲龍紋搶珠的霓虹招牌，見證了時代的變遷。今天還有食肆敢用雲龍紋這樣老式的圖案嗎？還有店外賣香煙的報紙檔，看上去也好像擺了一千年一樣。
一大清早，阿姐推點心車叫賣，一聲聲「鮮蝦銀針粉」，聽得人精神大振，好像回到從前的日子。那時候，街前街後，總有一間傳統茶樓在附近，人山人海，滿耳喧囂，地上不時踢着幾根骨頭。沒有點心紙，落單時動用寫上紅字號碼的木衣夾，肉色暗花枱布，一桌的杯盤狼藉，一室的磕磕絆絆，大圓摺枱板，有轆屏風，疊得老高的椅子，胖乎乎的白色瓷製茶壺，幾許兒時回憶，都在這間碩果僅存的飯店重現。叫賣聲此起彼落……沒有人掩耳，個個怡然自得，呷一口濃如墨汁的普洱。游目四顧，耳根不淨，心靈平靜，這是一種煩囂中的寧定。

這種懷舊，假裝不了、裝修不來，只能來自兩代人在五六十年代的歷練。那種亂中有序，那種處變不驚，惟有在這樣的老飯店，你才能真實感覺得到。
○談起往事，在鑽石山鐵棚屋出身的曾國生，總是一臉情深款款。
那個年代，注入了血液，你就一輩子是那年代的人了。他清楚知道家族歷史：爺爺和爸爸在廣東郁南(近廣西山區)賣豬肉為生，每到午夜，即要劏豬，好等明天一早挑着新鮮豬肉逐村兜售。
○四十年代，時局動蕩，父親曾義隻身來港，幫人賣牛雜、賣粥，每晚凌晨兩點起床熬粥，那時用炭爐，熬粥要一整夜看火，不時攪拌，以防燒焦。

父親染爛賭惡習，四十多歲才結婚，婚後浪子回頭，戒除惡習，努力工作，可是生活仍然十分困苦，曾國生作為長子，尚在襁褓，就要獨留在家，父母有閒時才回來巡視一下，兒子餓哭，隨手塞一把鹽巴在他口裏，見止了哭，又趕緊回到牛雜鋪繼續工作。那時物質缺乏，兒子的尿布，用麵粉袋加一個大釦針自製而成。
大約五六十年代，父親遇貴人，獲打本在大角咀開大牌檔，賣叉燒飯，曾氏一家兩大五小，生活環境稍為好轉。○不過，曾國生記得，自己小時候，仍要經常到大牌檔幫手，而且一家七口住三百呎的房子裏，十分擠逼，直至中學畢業，他都睡地板，從來沒有嘗過一天睡在床上的滋味。一九六三年，父親窺準時機，趁新蒲崗工廠區即將發展，在康強街租了鋪位，成立了屹今五十年的「得龍大飯店」。

沒有菜牌，只有點菜紙。

好的時候會終結，壞的時候也會終結。

那年代，塑膠廠、假髮廠林立，飯店不愁生意，三毛錢一碗叉燒飯，雖多銷，但薄利，父母早出晚歸，每天忙到人仰馬翻。父母根本不想子女接手這樣的生意，一直鼓勵他們好好讀書，五兄弟姊妹中，除了大哥曾國生外，個個讀書成績極佳，到後來，見大兒子重讀中五成績也不行，父母準備供他到外國讀書，但他認為自己既不是讀書料子，不如到父母的飯店幫忙。為了栽培兒子接手，父親刻意安排他從低做起，打雜洗地，然後做點心、燒味、醃醬、樓面、修爐，最後才埋鑊學炒幾味。
人做太子爺，他做太子爺，卻做得分外辛苦；員工一個月有五天假期，他全年無休。幾十年來，他無怨無悔照着爸爸的話做，慢慢做出成績，但他心底裏完全沒有享受過任何一刻，青春流逝，他連一丁點的滿足感也沒有。

曾國生感激逆境，因為人的成功感是由戰勝困難而獲得。

創辦人曾義(右)逾九十歲之齡，早市不時見其身影。

更糟的是，到他慢慢接手老父生意，九龍城的舊機場卻搬走了，機場客消失，飯店生意大跌三成，加上金融海嘯，經濟不景，又要應付突如其來的一百七十萬元員工強積金，一夜之間，他茫然處於人生十字路口。
曾國生當時腦裏只考量兩件事：一、父親的事業，不能敗在自己手裏；二、店裏五十個夥計，在這裏打工幾十年，一旦失業，怎麼辦？那五十個家庭又怎麼辦？
他把車子賣了，又把房子賣了，苦苦支撑着那不見起色的店子，他試過搞七十元任飲任食，可惜收效甚微，同區更知名的老字號「公爵酒樓」也被逼結業，每個人心裏都在為「得龍」的期限倒數。
為了節省開支，增加收入，他四十多歲考電單車牌，親自送外賣，換來的只是每月多兩三千元生意。連他父親兼飯店的創辦人曾義也勸他收手：「這樣不斷賣樓賣車救鋪，又救得幾多次呢？飯店關了，不是你的錯，不關你事，只是環境改變了！」妻子見丈夫為着店子的事，形容枯槁，也好意着他放棄。

早市提供懷舊味十足銀蓋腸粉。

早市盅頭飯，一盅盅從蒸籠熱騰騰拿出來，每盅$16，平靚正。

飯店管理要寬嚴並濟，建立制度，同時要慧眼看出員工專長。

有一天，他從飯店下班，發現口袋裏一個錢也沒有，只好徒步走二十公里回家。他一邊走，一邊想：「難道這輩子都得過這樣的日子？」那天晚上，他神不守舍，走着走着，終於還是安安全全地回到家裏。他忽然醒悟：「物極必反，沒有東西可以一直維持，好的時候會終結，壞的時候也總有一天會終結。」
○他重新振作，與廚師商量翻身大計，幾經思量，決定推出坊間少有人做的懷舊金錢雞。「我們推出金錢雞，是經過深思熟慮的結果，我們有靚料，有經驗老到的師傅，而他們為了飯店生存肯拼搏，不怕辛苦，這就是我們的優勢，我們的秘訣就是理解自己，量力而為，知道店子不能再走低層客戶路線，因為利錢太薄，也不能走高檔路線，因為客源太小，但可以走中檔路線，賣一些別人不容易做到的高增值懷舊食物。」
○這種菜式並不難做，但講究用料，講究心機，因當時飯店已在生死存亡邊緣，太子爺一聲命令，莫敢不從，亦莫敢不盡力而為。想不到，就是那一段逆境，造就了「得龍大飯店」往後一道又一道獲獎懷舊菜式，並因此打出名堂，重獲新生。

員工制服背後印字，低調之中，不失氣勢！

廚師的背後更型——不是印的，是繡的！

大大個蒸籠，即蒸即上。

「好靚—叉——燒——包！」傳統包點，加上傳統叫賣聲，零舍醒神。

得龍燒味五十年歷史。

人生如果無跌宕，就會變得無志氣。

回望這一役，曾國生不得感嘆自己獲幸運之神眷顧。
「我最幸運的地方，是自小捱慣，瞓地板，被藤條打到出血，上學不夠錢吃飯，這樣我才能不那麼輕易放棄。」
更幸運的是，上天給他一個機會證明自己力挽狂瀾的能力。
「我很感激九八年之後的逆境，人生如果無跌宕，就會變得無志氣，如非經過那段絕境求存的日子，我也不知道原來自己做得到；換個角度看，壞事也是好事，因為可以激發你的潛能，考驗你能否通過那一場衝擊。」
這幾年，曾國生還是交出漂亮的成績表，新研發的懷舊菜式連奪大獎，飯店更獲米芝蓮推介。一招懷舊菜式把「得龍」拯救回來，實在始料不及，原來真正的懷舊，反而可以幫助飯店重獲新生。

蜜餞金錢雞$28/每件(必需預訂)。肥豬肉要用糖、玫瑰露酒醃至少一周才有通透爽口效果，外加精選新鮮雞肝，材料難覓，功夫繁複，傳統做法，坊間罕見。

曾國生最回味童年時光，雖窮但無憂無慮，現在生意不好又擔心，生意好又擔心應付不來，壓力比以前大得多。

他贊同爸爸說法，一盤飲食生意，要見微知著，一眼關七，也要防微杜漸，將害處消滅於萌芽狀態。
○「我爸爸經常說，要用盡自己的感官，要用鼻子，要用耳朵，要用眼睛，譬如經常要留意顧客吃剩一些甚麼，要思考顧客為何會吃剩呢？煮的時候是否有問題呢？又要留意垃圾桶，看有甚麼食物給倒掉，要問為何這批貨入了這許多，結果都給倒掉，是否有人因貪回佣而故意入多了貨？」○這是守業的必要條件，就是防止別人作惡。可是，近年，曾國生發現，一盤生意要逆轉困境，反敗為勝，則是靠發掘員工的優點。
「我一方面加強企業制度，加強監管，例如在樓面裝上閉路電視，禁止員工上班時抽煙、賭馬和講粗口，另一方面，我明白，水至清則無魚，廚師偷吃乾炒牛河，有何大不了？所謂『近廚得食』，只要他不浪費，只要他不是偷吃鮑參翅肚，只要他維持食物水準，我一直隻眼開隻眼閉。」
要救亡，不僅不要計較員工的小缺點，反而要主動發掘他們的專長和優勢。
○「每個人都有專長，每間店子都有自己的優勢，在做決定時，我們一定要完全理解自己和自己員工的專長。」他說。
轉走中檔懷舊路線，殺出血路，連老父也對他刮目相看。老父這時只有一個簡單請求，就是「無論如何，請照顧一下我們的老顧客」。兒子當然遵命，於是平價早市留給老顧客，午市碟頭飯留給打工仔，晚市專吃懷舊菜，留給年輕中產和懷舊客戶。論毛利，早市遠不及晚市，但是作為一間老字號，人情味不能不兼顧。

三五知己，刨刨報紙，嘆啖茶，一樂也。

順德鐵板釀鯪魚$108/例牌。拆魚肉用陳皮釀好，放回魚身煎香，特色是用鐵板上菜，保持魚溫。

砵酒焗桶蠔$198/例牌。飯店得獎菜之一，美國進口原隻生蠔，生粉油泡，以炒米粉墊底，附以翠綠生菜，桶蠔外皮異常脆口，一口咬下，肉汁鮮美。

守得雲開見月明，曾國生明白，一個生意人，必須不斷擴闊自己的視野。他曾經放棄到外國升讀大學的機會，但現年五十六歲的他，決定重拾書本，報讀廣州暨南大學食物安全學士學位。第一堂課，教授就問何謂食物，曾國生對着食物幾十年，一時啞口無言，這時候才知道原來要懂得食物，除了實踐，還需要理論輔助。
「以前只知道朝頭早飲啖茶，寧舍醒神舒服，現在明白原來茶葉有抗氧化作用。」
除了讀書，曾國生近年還玩音樂。音樂和讀書，一則可減壓，一則加強觸覺。

「玩音樂有不同層次，有人聽，有人玩，有人發洩，有人減壓，有人在音樂中探索人生。」他小時候玩結他，彈 Peter， Paul and Mary的民歌，現在他改為鑽研更空靈的古箏，而且已通過了八級考試。最近他更在店內與張學友 jam歌，用古箏彈奏 Beatles的《挪威的森林》。
「很多人說我像文化人多過做飲食界，哈哈哈哈！」曾國生笑着說。
父親過去經常批評他「周身刀無張利」，但正因他的觸覺無所不在，所以才能從宏觀格局思考和理解整盤生意。曾國生笑稱：「很多人都以為我喜歡諗新嘢，其實我唔諗新嘢，我專諗舊嘢。我不會走 crossover和 fusion這些新派路線，我認為，基本東西做好了，就會受歡迎，基本東西做不好，怎樣搞也不好味。」
回歸基本，也許，人世間的紛亂，都可以在一間老飯店裏得到寧定。

古法太爺雞$298/一隻。該店金獎作品，用片糖、竹蔗和鐵觀音茶葉煲出的煙來燻雞，一上枱即散發甜香。

蓮蓉焗西米布甸$98/例牌。外層焦香，西米軟滑，蓮蓉餡香甜。

荔茸鳳尾蝦$108/例牌。芋頭刨皮、蒸、搓、配鮮蝦，難度最高是油炸時的溫度，要炸至乾脆而不散，恰到好處又不會搶火而有燶味。