老字號

修行　喜八工作室

蘭桂坊一幢大廈的閣樓，有一間喜八工作室。
前身是蘭桂坊一間日式料理店，六年前，店主把地鋪結束，隱上閣樓，做些私房菜、烹飪班，只對熟客開放。
掌廚兼老闆，一直是日籍壽司職人野口守。十六歲入行，廿一歲來港，而後結婚、開店、落地生根，歷經四十餘年，見證日本料理最美好時光。
本來可以急流勇退，但他卻退而不休，給自己保留一間小小的工作室，因為他不把揑壽司當作手藝，而是內心的修為。
「我一直是以修行的心情做壽司。」他說。
修行，就是無論環境如何改變，心境始終如一。
如一的專注，如一的熟練，揑好每一塊壽司，活好每一段生命。

是夜，喜八工作室有客到。
都是相識多年老顧客了，但野口守依然沒鬆懈，在吧枱後井然有序地忙碌着。
這一晚，他為客人做一頓共十道菜的料理。從前菜到甜品，處處見細心，處處見細節。每一道菜都是現做現上，而且細心巧妙地配合客人們的進餐速度。
前菜有兩味，分別是若布青瓜和麻醬玉豆，青瓜是自家醃漬，連那玉豆上的芝麻醬也是自家磨製。接下來是刺身拼盤，伴以現磨芥末。

沙律之後，需稍候些時，因後面一道燒三文魚頗費功夫：三文魚燒好後，鋪上洋葱薯蓉，再蓋一層綿密的蛋白梳乎厘，既好吃又好看。再來是一道煮物，清香木魚湯中有鮑魚、竹筍、花菜和海帶，一問之下，才知道每樣配菜都是分別蒸煮，如此方能各存其味。
當野口先生準備做壽司的時候，幾位客人不禁離席過來觀看。只見他將米飯握在手中，一手拿起生魚片，然後一合一揑，就成了一件壽司。
這套動作，流暢迅速，又富有節奏感，彷彿一場發乎自然的舞蹈。樂在其中的野口先生就這樣一邊做壽司，一邊輕輕地哼起了歌。客人們對食物，交口稱讚，而野口先生只是微微笑着，愉快地着大家把食物全吃乾淨。

他忙完料理之後，就在吧枱後洗起碗來，一面用廣東話解釋說：「地方小，不正規，但是不能在劏魚的地方洗碗，要講究衞生。」野口說。
今日的野口先生，悠然自得，完全是為興趣工作。六年前，他和太太決定退休，將在蘭桂樓地鋪經營了廿餘年的喜八日本料理店結業。但因為一班熟客熱情挽留，加上他也不捨退休，才將閣樓貨倉改裝成工作室，既作朋友聚會之處，偶爾也接些餐飲業的諮詢工作。
但最重要的，其實還是不讓手藝生疏。
「做壽司的人，一定要保持手藝，間中做一兩場私房菜，權充溫習演練。」

將酒瓶改裝成枱燈，平添幾分情調。 

前菜�若布青瓜（左）、麻醬玉豆（右），前者微酸，後者微甜，清新口感喚醒食慾。

煮物味道清鮮，四時不同，竹筍是春之主題，鮑魚仔以柴魚汁清蒸，味道尤其鮮美。 

雜菜沙律，沙律汁中混合泡菜汁，味道濃郁。 

燒三文魚，薯蓉中洋葱粒的辛辣與三文魚的鹹甜，輔以梳乎厘的綿密，口味質感都是絕配。

既來之，則安之。

他與壽司，就是有一份不能言喻的緣份。
「我本來想學西餐，年輕人嘛，總覺得西餐有型，可是當時在拉麵店工作的朋友聽錯了，把我介紹到東京的壽司店。我去到東京才發現，又不好意思推辭，就只好學做壽司了。」野口說。
他家鄉在關東中部埼玉縣，母親早逝，童年過得並不快樂。父親是個普通公司職員，獨力養大四個兒女，殊不容易。野口排行第三，上面兩個姊姊，下面一個弟弟。他說自己在學校是個孤獨的人，不過因為身材結實，又不惹事，幸而沒被同學欺負。十六歲那年，面臨高考，父親工作的公司倒閉，一夜之間失業。他不想增添家裏負擔，於是按朋友介紹，獨自到東京打工。
友人介紹的，是家小小壽司店，名「蛇之目」，只在很忙的日子，才會請一位八十幾歲的前輩來幫工，平日裏外，都是店主與學徒一力承擔。
那是 1960年代，東京有許多這樣的街坊小店。學徒第一年是不准進廚房的，野口每天的工作，就是打掃清潔和送外賣。

來喜八吃私房菜有點像去朋友家做客，雖然不用幫忙，卻也想看看主人家的製作過程。 

八歲喪母，十六歲離家，野口只有一張父母的合照，時時帶在身邊。 

小女兒站在蘭桂樓舊鋪前的留影，如今兒女成人，壽司鋪功成身退。 

開鋪時的工作照，轉眼三十年。 

「早上八點起來洗昨夜的碗碟，然後開始送外賣，收盒子，洗洗刷刷，全日沒停。晚上在店裏幫忙，到十一點半趕在浴場關門前跑去洗個澡，睡就睡在雜物房裏。」
訂了壽司的人家，用完餐便將壽司盒放在門口，讓店家回收。
每天，這個十六歲的少年騎着單車，穿梭在大街小巷中，不是送外賣，就是回收木盒。「褲子都騎穿了！常常麻煩師母幫我縫補。」野口笑着說。
在出去送外賣的間隙，忙裏偷閒在商店街看看音響店櫥窗裏的電視，是這鄉下少年僅有的一點娛樂。
當學徒沒有假期，放假只因師父偶爾宿醉。那突然休息的半天，也沒甚麼好做，不過是跟師父的兒子們賭錢胡混，他的心情總是苦悶的。
十七歲那年，有一天，他學西片裏騎在馬上喝酒的牛仔，一邊騎單車送外賣，一邊耍威風地灌了一瓶威士忌，結果頭暈又胃痛，加上心情不好，他就逕自回宿舍，沒回店裏去。
傍晚，師父找到宿舍來，他一時心虛膽怯，佯裝睡覺。師父進來，甚麼也沒說，只摸一下他的頭，便輕輕地離開了。第二天回去上班，彷彿沒事情一樣。他心中羞愧萬分。
在蛇之目工作三年，師父鼓勵他出去打拼。記得師父對他說：「我這裏太小，你跟着我，學不到更多了，不如到外面去學習吧。」

刺身（二人份），魚生種類視乎當晚價位標準而定，芥末則一定是現磨。 

天婦羅，炸粉以冰鎮熟水混合，炸來尤其薄脆，蘸汁溫熱，方是正宗。 

燒牛肉，牛肉肉汁豐富，別小看那一撮白蘿蔔蓉，其性寒涼，正好下火。 

壽司，僅是看青瓜切絲已覺震撼：日本青瓜去皮，再如㓟蘋果般將青瓜㓟成一塊薄皮，去芯，然後切成細絲──難怪青瓜卷這樣好吃。 

於是師父將他介紹到外間工作，後來他輾轉又在銀座的高級料理店裏打工，慢慢學習成為一位技藝全面的壽司師傅。然而，對啟蒙恩師，還是念念不忘。
「蛇之目師父教曉我做人的道理。他從沒打過我，雖然說話不多，但你知道他是個好人。在他的店裏，我只是煮飯，從沒有揑過壽司。師父說，手上那兩三下子只是花邊功夫，出去練練就會，基本功都在日常漬醃浸泡的準備工作上。」野口守說、 1972年，一位前輩介紹野口去香港工作。當時香港的日本料理店很少，幾乎都是為日本人服務。前輩在美麗華酒店的金田中工作，介紹野口到石板街的大和當壽司師傅。他懷着巨大的期待來到香港，呆了兩年，因為不懂廣東話，日本人圈子又小，來到香港，生活也不過是每天工作，以及下班和同事打牌胡混。
「那時我一個月一千一百元工資，每月一出糧就要還六、七百塊賭債，根本剩不下錢。而我其實並不喜歡跟他們去玩，只不過因為生活太無聊，又推辭不過，才跟着一起混。」野口說。
這樣過了兩年，他決定回日本去。

則安之，則愛之。

晚上十點半，客人都走了，野口先生做四個飯糰，與太太分吃了，稍微休息一下，還要洗碗。 

回到日本，他繼續在東京打工，既不打算回家鄉，感覺上也沒有多些快樂。
他想：「我的人生就這樣了嗎？」
後來他遇到一位舊友，是個佛教徒，傾談間，野口透露自己的苦悶。那朋友開導他說：「人生何處不是修行？就連做壽司，也是一種修行啊！無論在怎樣的環境中，都要保持自己的心境。」
一年後，野口又到香港工作。這次他決心積極地生活，不僅參加本地佛教組織活動，結交香港人朋友，而且認真地學習廣東話。心境逐漸開朗，甚至默默地想要找一個香港人結婚。
同事中有一位美麗的女子，名叫郁惠芳。當年野口在柳生日本料理做經理，常常請店裏的女孩子們飲茶吃飯，自從愛上郁惠芳以後，就不請她們吃飯了。
郁惠芳看這樣下去不是辦法，索性辭職不幹。辭職後，她跑到日本去，遊學三個月。結果，天真的野口一直追到日本，陪她旅行，還和她在日本註了冊。
郁惠芳笑着說：「我在家中是排行居中的小孩，沒有人管，在日本結了婚回來，把爸媽嚇一跳。」
若問野口，為何拍拖三個月便可定終身，他只是臉紅地笑，裝作不屑地說：「我只想趕快畢業！」郁惠芳在旁邊解釋：「他的意思是說，他想快點完成這一件事，然後好做下一件事。」

夫妻之間的說話，是外人聽不懂的，混着日語和廣東話，兩個人都是半桶水，溝通卻全無障礙。倒是與外人說話，彼此充當對方的翻譯。
郁惠芳說：「記得剛拍拖時，我去他家，見到好多書，中文日文都有，還有《三國志》，便知道他和這行的人不一樣。和他相處，感覺很舒服。他是一個很簡單的人，為人不計較，又善良，但有底線，他從不騙人，也不喜歡被人騙。」
他們在蘭桂坊開店時，野口以父親的名字為壽司店命名，惠芳做管理，他當大廚，整條街上只有一間酒吧和餐館。試過碰上流氓來收保護費，老實的野口，一句就回絕，並說若然再來，就寧願把店子結束，也不就範。
他這樣的個性，卻能在蘭桂坊做出個名堂，不能不說是奇蹟。兩人雖然都沒有經驗，但是憑着真誠，客人都來捧場，生意蒸蒸日上。後來更在蘭桂坊和跑馬地開了兩閒分店，請了幾位日本師傅。
野口想到自己當年打工時受過的福利和優待，對待師傅們也盡善周到，有錯也不會責罰，結果卻給惠芳在管理上帶來不小壓力。惠芳說：「其實九十年代香港已經有很多日本師傅，和他當年不一樣。但他就是堅持自己的一套，連稅也替師傅們交。而無論你對夥計怎樣好，總有夥計覺得你做老闆的虧欠他。師傅脾氣大，被客人投訴，他又不好意思教訓人，而我卻要看緊生意，每月給他們出糧。」

惠芳是喜八工作室的經理人，所有業務經由她安排。 

即使做壽司時在哼着歌，表情也是如此專注。 

吧枱上的酒瓶愈擺愈多，都是客人和朋友送的酒，還沒捨得喝。 

由主客變為朋友，是兩夫妻最感安慰的事。 

夫妻倆每天日對夜對，管理方式又不同，自然產生很多矛盾。
有一天，不記得是為甚麼事情，惠芳氣得要鬧離婚。話一出口，野口冷不妨愣了一下，然後就開始分家產：「這些碗碟，我留下，那些東西，可以給你……」不知道那天他們是怎樣結束的，但是從此之後，惠芳再也沒有說過離婚的話。
她說：「他這個人就是這樣，結婚前已經很認真地對我說：『不可以說離婚』。他從來不跟你吵架，有事情就商量，有問題就解決，過去就算，絕不再提。如果你受不了他，他也不會挽留你，你要走就走，他對夥計也是一樣。」
說到這裏，野口又笑：「還提那些做甚麼？」
也許要作一個好的壽司職人，認真和執着，也是必須條件吧！
這麼多年，他們就是這樣度過了。有人執着，有人包容。有過好時光，也有過壞時光。家裏曾經有七個傭人幫忙，還有司機。如今兒女都長大了，店子也沒舊時忙，兩個人，輕輕鬆鬆搭地鐵四處去也很快樂。能處富貴，能處平淡，都是人生修行的結果。只要心境如一，無論風雨陽光，都是平常。

稻庭麵，吃第一口覺得清湯寡水，吃第二口開始漸入佳境，發覺麵的真味。 

柚子、芝麻和綠茶味的雪糕，都是自家製，有一種外面買不到的清純滋味。 

喜八工作室

mailto:noguyoro@msn.com

撰文：王雅雋攝影：黃健峰美術︱馮賀深