常餐以外

團年飯 食餐好

2013年01月31日 ~~ 第1195期 香港《壹周刊》

有沒有發現，過年氣氛大打折扣，歡樂感覺好像被民怨淹沒了。
與其一味不滿，不如食餐好，暫時將一切不快及憤慨都忘掉，趁着農曆新年，好好跟家人齊齊整整吃餐團年飯，才是最重要的事。今年有不少新開的中菜館，各有來頭，名人飯堂、名廚撐腰，在這個辦年貨都要排隊的時代，盡早訂位為妙，以免再增加自己的負面情緒。

名菜再現富豪飯堂

名廚位於摩頓臺，位置隔涉，門面低調，不似福臨門、鏞記般有氣派，但卻得到不少名人高官捧場，座上客有唯靈、曾蔭權及馬時亨等等，多到數唔晒。原來老闆之一曾於高級粵菜館「飯堂」工作，找來東海海都班底，打造城中另一個名人飯堂。樓高兩層，下層裝修有型骨子，由得獎設計師 Mikey Lam設計，只有五張枱，但達官貴人都愛坐上層，雖然裝潢簡單，勝在有多間貴賓房，私隱度高。
來名廚未必一定要豪食鮑參翅肚，這裡的懷舊粵菜亦很耍家。另一位老闆 Gary稱：「我們堅持傳統做法，例如 1988年東海酒家首創的雞油花雕蒸蟹，我們沿用當年的秘方製作，由創辦人徒弟親自製作，絕不偷工減料，希望客人可以重拾昔日的味道。」
師傅設計的賀年菜式及招牌菜，有傳統的蜜汁煎蠔、葱花炒老蛋等，亦有港人至愛的海鮮菜式如煎焗南非鮑魚、古法切件海斑，其他小菜約$128至$188不等，平均四五百蚊位，已經可以吃到六道菜連湯。為了迎合富豪口味，選料謹慎，海鮮都是由 Gary每日到香港仔及北角街市搜羅回來，臘味亦親自到上環揀過才入貨，確保質素。廚房班底來自飯堂、東海海都及五星級酒店，負責煮鮑魚海味的師傅，更是楊貫一的徒孫，全都實力派。富豪口味，但價錢不算難以高攀，今年一於豪一豪。


雞油花雕蒸紅蟹$500
三十年前東海首創的菜式，約 12至 13兩的紅蟹用雞油花雕蒸至八成半，再下雞蛋蒸熟，要保持蟹肉及雞蛋不老，火候控制相當重要。


胡椒花蝦時價，約$88/隻
用大量野生白胡椒先炒後焗，將香味逼入蝦肉內，蝦肉仍然保持爽彈，微辣富胡椒香。


燒雲腿拼蜜汁煎蠔$78/位
傳統賀年菜式，本地金蠔香口不乾身，蒸完再用蜜汁煎，上海雲腿用蛋煎香，減低甜度。


古法切件海斑時價
不用養殖魚，多用野生老虎斑，原條切片起骨，配上辣椒及葱粒，蒸得剛好，肉質仍然鮮嫩有魚味。


煎焗南非鮑魚時價，約$120/隻
餐牌有少量新派菜，選用新鮮五頭南非鮑魚，蒸完再煎焗配上七味粉調味，質感彈牙惹味。


葱花炒老蛋$128
現代人愛吃炒滑蛋，老人家卻喜歡將蛋炒到老身來吃，雞蛋微燶帶甘香，葱花翠綠香口，是上一代的菜式。

建議餐單

下層地方不大，牆身及水晶燈均用白色湯匙砌成，摩登有型。

五小碟
煎焗南非鮑魚
雞油花雕蒸紅蟹
胡椒花蝦
燒雲腿拼蜜汁煎蠔
古法切件海斑
葱花炒老蛋
鮮蟹肉扒時蔬
上素蒸粉果
煎上海粢飯
杏仁茶湯圓
煎年糕
約$7,640/12位用
（視乎海鮮價） 

名廚
地址：銅鑼灣摩頓臺 5號
百富中心地鋪及一樓
電話： 2870 1102
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-12mn
泊車：禮賢街咪錶位$8/小時

平食潮版東來順

酒店中菜往往缺乏新意，得個悶字，難得極速上位的九龍東將軍澳還有新驚喜，位於智選假日酒店的晉薈，將一成不變的上海菜來個革新。晉薈只開業三個月，是帝苑酒店東來順的副線，主打新派滬菜，在東來順工作 7、 8年、為東來順帶來米芝蓮一星的大廚施超祥師傅稱：「不似東來順唔賣豬肉，這裡多了豬肉菜式，更加多元化。菜式亦精緻得多，大部分一位位上。上海菜雖講求濃油赤醬，不過我們用雞油或菜油代替豬油，刻意減低油膩度，味道清爽，更適合港人口味，亦符合健康要求。」
上海人過年，跟廣東人同樣喜歡大魚大肉，亦有不少講求意頭的賀年菜。當中一道名為「如意菜」的菜式最有特色。又名「十香菜」，似廣東的撈起，用上十款素菜如金針、雲耳、香瓜、雪菜等加麻油拌勻食用，口感爽脆，吃完風生水起！紅燒元蹄是必備意頭菜，施師傅用了足兩斤二的豬後腿，炆足三小時以上，更要固定造型，令整隻豬腿不會瀉下或散掉，分量十足，六位都夠食。除了散叫賀年菜式，亦有三款套餐供應，但菜式較大路。環境開揚舒適，落地玻璃對正公園，價錢亦比東來順大眾化，便宜足足約兩成，食得過。


如意菜$128
有大白乾、金針、雲耳、冬菇、大豆芽、筍絲、醃香瓜、紅蘿蔔、腐皮及雪菜十種，切得平均幼細，加麻油拌勻來吃，很香脆爽口。


薺菜雲吞$45/位
上海人多以雲吞作結，這款用廣東皮包着薺菜豬肉餡，皮夠薄，加埋清爽的薺菜，吃完不會滯。


紅燒元蹄$228
象徵橫財就手的大元蹄，足兩斤二，用冰糖、生抽、紹酒等炆約三小時，富膠質，炆得很入味。


紅燒八寶雞$280
用雞代鴨，雞肉內釀有糯米、鮑魚粒、火腿、蓮子等，足料豐富，先浸 45分鐘再蒸，功夫相當多。


煎蛋餃$228
上海賀年菜式，蛋餃形狀似元寶，內為豬肉及馬蹄餡，配上廣島蠔及髮菜，上海菜廣東菜合璧。


施超群師傅有十八年經驗，曾於留園雅敍任職， 2004年加盟東來順。

建議餐單

環境比起在地庫的東來順舒服，但座位不算多，而且以細枱為主，團年要盡早訂枱。

六小碟
如意菜
煎蛋餃
紅燒元蹄
紅燒八寶雞
薺菜雲吞
$1,782/六位 

晉薈
地址：將軍澳 3號
唐德街 4座智選
假日酒店 2樓
電話： 2623 2333
營業時間：星期一至六 11:30am-3pm， 6pm-11pm
星期日及公眾假期 10:30am-2pm， 6pm-11pm
泊車：酒店設免費泊車

得獎名廚新派菜

雲來軒由 80後大廚黃亞保主理，出生於飲食世家，年紀輕輕，便考獲高級中廚師資歷及法國廚皇金牌會員資格，店子亦是法國藍帶指定餐廳。他曾在新鴻基會所及五星級酒店效力，又代表香港往法國作示範，三年前成為電視節目《大廚出馬》初賽冠軍，一炮而紅，吸引不少名人政要幫襯。
黃師傅上年十月自立門戶開設雲來軒，主打他最擅長的 fusion中菜。團年飯不設套餐，推出了九款賀年散叫菜式，用上不同食材配搭及賣相，如西日式調味，或換上不同上碟方法，不算離經叛道，但比起傳統菜有創意得多，最適合愛新潮的年輕一輩來團年。
他創作的團年菜式，部分是傳統菜式換上新賣相，如四寶柴把火，深明年輕人不愛吃蠔豉或金蠔，用味道更鮮甜的汕頭生蠔代替，將髮菜、燒肉、豬脷及冬菇用九菜紮成元寶狀，一口一件，很花功夫。鮑螺片鴨掌冬菇似迷你盆菜般，選用靚料如法國鴨掌、澳洲鮑螺片及日本原木花菇製作，夠大堆頭。另外曾出戰《大廚出馬》的招牌菜，明蝦球配上雞湯蒸蛋白，蛋白呈鏡面，嫩滑不老，絕對反映出師傅功力。黃師傅亦捨得用靚料，安格斯牛肉、新鮮龍江雞、北海道帶子等，甚至用三十年新會陳皮煲紅豆沙，邊個話， 80後做嘢唔肯花心思？


黃亞保師傅雖身為老闆，但食物都是親自落手煮。


大漠風沙牛肉卷$108
店子招牌菜之一，靈感來自金菇肥牛卷，但有心思得多，安格斯牛肉包着新鮮蟲草花，質感爽脆似金菇。


水芙蓉蒸明蝦球$138
《大廚出馬》得獎菜，虎蝦通透彈牙，下層為雞湯蒸蛋白，雞湯分量多更考火候，配上甘筍上湯汁，賣相一流。


四寶柴把火$168
新鮮生蠔仍然保留蠔汁，一咬下去很鮮甜，再與自家製燒肉、冬菇及豬脷條紮在一起，相當精緻。


鬼馬龍皇卷$138
年輕人愛食香口食物，油炸鬼內釀有蝦膠及墨魚膠，再加鹹蛋黃粒調味，入口甘香，油炸鬼亦夠香脆。


鮑螺片鴨掌冬菇$218
很有賀年氣氛的迷你盆菜，內有鴨掌、鮑螺片、花菇，用鮑魚汁炆至入味，四人食用啱啱好。

建議餐單

店子位於內街，都幾隔涉，分分鐘可以撞見來幫襯的明星！

生拆鮮蟹肉燴燕液
水芙蓉蒸明蝦球
四寶柴把火
鬼馬龍皇卷
大漠風沙牛肉卷
鮑螺片鴨掌冬菇
粗葱生炒金華火腿飯
三十年新會陳皮紅豆沙
$1,228/4位 

雲來軒
地址：尖沙咀棉登徑 17至 23號
華楓大廈 1樓
電話： 2722 0156
營業時間： 11am-4pm， 6pm-11pm
泊車：棉登徑$25/小時

分店擴充賣靚雞

生扣鴛鴦雞
養足一百日的泰安雞約兩斤幾重，起肉後與火腿冬菇扣，骨位則用南乳炸香，雞味香濃嫩滑。

由資深食家劉健威及兒子劉晉開設的留家廚房，天后店開業九年，擁有米芝蓮一星，一直不乏捧場客，但座位少，不適合多人家庭聚餐，又難訂位。上月於灣仔開設分店，地方足有五千呎，又有圓形梳化卡座及貴賓房，樓底高加上全室皆設落地玻璃，不少自然光透入，感覺開揚。新店增加了大枱，團年飯套餐以圍菜為主，跟天后店的家常小菜有分別，也有多款新菜式。留家最擅長炮製雞類菜式，今次更選用養飼了一百日的泰安雞，比一般只養八十日的雞更加濃郁，用來做煙熏雞、鹽焗雞多款雞菜式。必吃新推出的生扣鴛鴦雞，一雞兩食，拆骨後雞肉用火腿冬菇蒸，骨用南乳炸香，一淡一濃。店子亦引入多款新烹調儀器，用在散叫菜式中，如用慢煮機製作的醉乳鴿、用急凍機將蔬菜雪凍再打成幼細的湯羮，值得一試。 




香酥芋蓉帶子
帶子用芋蓉包住來炸，配上帶酸的新鮮熱情果醬及蓮霧片，即時去掉油膩感。


發財金錢柱甫
傳統廣東賀年菜，選用大粒日本宗谷元貝、仿髮菜及日本花菇，沒有花巧，但炆得腍身入味。

合家歡菜單

五小碟
桂花蚌炒蝦球
發財金錢柱甫
香酥芋蓉帶子
生拆蟹肉燕窩羮
生扣鴛鴦雞
清蒸海星斑
原隻鮑魚扣鵝腳
鮑粒荷葉飯
上湯水餃麵
紅蓮燉雪蛤
每席$8238
半席$4119

留家廚房
地址：灣仔軒尼詩道 314
至 324號 W Square 5樓
電話： 2571 0913
營業時間： 12nn-3pm、 6pm-11pm
泊車：集成中心$20/小時

撰文：張頌婷　
攝影：胡春輝、譚旭堯