Cooking in 2

臘味 fusion菜

2012年12月28日 ~~ 第909期忽然１周

臘味騷香甘美的滋味可說顛倒眾生，冬天聞到臘味香，女生多迫切的 keep fit大計都要暫擱一旁；崇尚健康一族也為之大破食戒。臘味入饌其實頗百變，除了煲仔飯，炒菜、燜芋頭、做蘿蔔糕都各有滋味。這次廚師為它添上西式濃妝，變出意想不到 fusion滋味。不過即使化咗灰，味蕾還是第一時間認出它獨特的甘香。年年入冬都令人口痕心癢，又點會錯過！

互動片段

臘味 Fustion菜（ 1）

臘味 Fustion菜（ 2）

膶腸漢堡

膶腸其實有點鵝肝醬風味，融進漢堡中甘香滋味若隱若現，不會太搶。漢堡肉餅口感鬆化汁豐，醃酸青瓜可中和膶腸油膩，平衡味道。

材料：（ 4人分量）

鮮鴨膶腸 1條、鮮雜菌（切碎） 60克、洋葱（切碎）半個、免治豬肉 300克、生菜（切絲）適量、番茄（切片） 4片、現成醃酸青瓜（切薄片）適量、軟餐包 2個、白餐酒 2茶匙

調味料：

雞蛋 1隻、沙律醬 2湯匙、鹽和胡椒碎適量

做法：

1.　鑊中加入 2茶匙油，以中低火先炒軟洋葱，再加入雜菌，由於菌帶一股「」味，可加進 2茶匙白酒辟味。待菌變軟身可加進膶腸碎兜一會，然後熄火置涼。
2.　材料置涼後，準備一大碗，加入免治豬肉和調味料拌勻。並順一個方向拌 15分鐘，然後放進雪櫃冷凍半小時，待其入味和成形。
3.　雪櫃取出肉餅並分成四等份，每份約 150克，加少許油以中低火落鑊煎。注意先煎至肉餅一半厚度轉成熟的肉色才好反轉煎另一面，可鎖住肉汁並避免散開。
4.　肉餅夾入軟身餐包，拌以生菜絲、番茄、醃酸青瓜便成。

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貼士

．在拌免治豬肉的過程中，若想肉的口感實淨一點，可「撻」十多下。
．肉汁豐富的關鍵是加進了沙律醬，沙律醬內的油分加上拌好後冷藏半小時，煎時可封藏住肉汁。調料中的雞蛋也很重要，可令肉餅黏合成形。

今次廚師選了臘鴨胸和膶腸做材料，因為膶腸帶鵝肝風味，臘鴨胸的肉質比鴨髀瘦和少膏，較易配襯西式食材和適合西菜煮法。
選臘鴨以肉質豐滿、墜手飽滿有彈性、表面乾爽不油膩為佳選。
選膶腸，可留意是否清楚看到肉粒，代表是切肉不是絞肉，口感會較豐富；聞香不能有油膉味，否則可能是舊年賣剩的急凍貨。

臘鴨酥卷

酥卷一切開已經聞到臘鴨香，南瓜與臘鴨味道配起來甜中帶鹹香，加上一咬中臘鴨肉粒煙韌的口感，是味覺一趟新體驗，感覺幾刺激，甘香味道令人回味。

材料：（ 4人分量）

現成急凍千層酥皮（ Puff Pastry） 1片、豉味臘鴨胸 1件、迷你蘆筍 200克、洋葱（切碎）半個、乾葱（切碎） 1粒、南瓜 500克、淡忌廉半杯、雞蛋 1隻、白餐酒 2湯匙、香草碎適量

做法：

1.　臘鴨洗淨蒸 10分鐘，切成小粒，蘆筍切小段，南瓜去皮後切小粒。
2.　鑊中放進 2茶匙油，加進乾葱蓉和洋葱碎以中火炒香，再放入臘鴨粒和南瓜粒略略炒一會，加進白酒和淡忌廉，收慢火煮至南瓜轉軟熟，最後加入蘆筍略拌後以鹽和胡椒調味，熄火盛起稍為待涼。
3.　將急凍酥皮自雪櫃取出解凍 5分鐘至略軟身，鋪在保鮮紙上，把餡料放在酥皮上，四邊留空 2厘米，小心輕力捲起，封口向下，並用叉壓實兩邊封口。在表面髹上蛋漿並以刀輕𠝹數下，灑上香草。
4.　放入已預熱至 220℃焗爐焗 20分鐘至表面金黃，即成。

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